현대는 속도전이다. 머리가 어지러울 정도로 시대가 빠르게 변화하고 있다. 자고 일어나면 새로운 치킨메뉴가 출시되어 있고, 엊그제 바꾼 스마트폰의 신제품이 또 다시 광고를 한다.

문득 의문이 든다. 빠르게 바뀌는 시대 흐름을 전속력으로 쫓아가야 하는지, 아니면 나만의 속도를 고수하며 살아가야 하는지 말이다.

창업을 하려고 아이템을 물색할 때도 마찬가지이다. 요즘 유행하는 핫한 아이템을 선택해야 할지, 아니면 트렌드에 민감하지 않은 아이템을 선택해야 할지 고민 된다.단기간에 돈을 벌고 치고 빠지는 작전을 쓰고 싶다면 전자를 선택해야 할 것이다. 그러나 5년 이상, 10년 이상 할 아이템을 찾는다면 후자를 선택해야 한다.

물가상승과 세계 전쟁 이슈 등으로 경기침체가 계속되면서 최근 창업시장에는 안정적인 아이템에 대한 관심이 높아지고 있다. 유행타지 않는 창업아이템에는 고깃집, 국수집, 국밥집, 분식집, 돈까스집, 족발집 등이 대표적이다. 이러한 장수아이템은 과거에는 주로 40~60대 창업자들이 주로 창업했다면 최근에는 20~30대 창업자들도 많이 도전하고 있다.

◆‘고깃집’은 망하지 않는다?

한 집 건너 한 집이 고깃집이지만 여전히 인기 높은 아이템이 바로 고깃집이다. 창업자들이 고깃집을 창업하는 이유는 고기에 대한 꾸준한 수요로, 기본만 하면 망하지 않는다는 속설이 있기 때문이다. 

그러나 처음부터 기본만 해서 적당히 일하고 적당히 돈 벌려고 창업하는 사람은 없다. 누구나 대박 성공을 꿈꾸며 창업을 시작한다. 

고깃집을 창업해서 높은 매출을 올리는 창업자들의 공통점 중에 하나는 사장이 ‘고기에 대한 지식이 해박하다’는 것이다. 고기 유통구조부터 고기 정형법, 숙성법 등을 알면 원가절감은 물론, 부가가치를 높일 수 있다. 

실제로 거제에서 한우고깃집 <하누화로>를 운영하는 손용석 사장은 축협에서 일하며 쌓아온 고기에 대한 지식을 십분 활용해 고깃집을 성공적으로 운영하고 있다. 손 사장은 고기 유통을 알 때와 모를 때 원가 경쟁력이 10% 차이 난다고 말한다. 고기 원가를 낮추기 위해서는 고기를 알고 좋은 고기 선별 능력을 가져야 하고 그러기 위해서는 고기에 대한 공부는 필수다.

고기만 알아서는 대박 고깃집을 만들 수 없다. 서비스도 경쟁력이다. 고깃집 브랜드 <김형제고기철학>은 전문가에게 교육을 받은 숙련 된 솜씨의 직원들이 직접 고기를 구워주는 1대1 매칭 서비스를 선보인다. 이 같은 서비스로 손님들은 호텔에서 대접받는 기분으로 식사를 마칠 수 있다. 삼겹살 전문점 브랜드 <고반식당>도 직원이 고기 구워주는 시스템을 운영 중이다. 특히 이곳은 화로가 테이블 중앙이 아닌 옆에 있어서 손님이 어색하지 않도록 신경 쓴다.

고기 이외에 반찬이나 사이드메뉴의 퀄리티를 높이는 것도 경쟁력이다. <고반식당>은 한정식전문점 콘셉트로 차별화를 가져갔다. 8가지 소스와 다양한 반찬이 제공된다. 부산 강서구 대저동에 위치한 돼지고기 전문 고깃집 <고귀관>은 ‘고기를 귀한 사람에게 대접하는 곳’이라는 콘셉트에 걸맞게 밑반찬으로 감태, 산채나물과 돼지고리와 어울리는 찬이 많이 제공된다. 

이처럼 고기집을 기본 이상의 매출을 올리는 대박 가게로 만들기 위해서는 다른 가게와 차별되는 고기의 퀄리티, 서비스, 이색 메뉴들이 필요하다. 

◆야식 1등 메뉴 족발...유행타지 않는 ‘족발집’

고기가 외식 메뉴로 인기 있는 음식이라면 족발은 남녀노소 호불호가 없는, 특히 야식으로 사랑받는 음식 중 하나다. 계절적인 영향을 크게 받지 않기 때문에 아프리카돼지열병과 같은 큰 이슈가 없다면 안정적으로 꾸준히 매출을 올릴 수 있는 창업아이템이다.

자리만 잘 잡으면 장수가게로 성공할 수 있지만 돼지고기 가격상승이나 아프리카돼지열병 등에 항상 대비를 해야 한다. 돼지고기 이외의 메뉴를 병행해 판매하는 전략도 필요하다.

족발전문점의 성공 여부는 맛 관리에서 판가름이 난다고 볼 수 있다. 프랜차이즈가 아닌 개인 매장을 창업할 경우, 맛 관리 실패로 폐점하는 경우가 많다. 매장 오픈 전 적어도 100명 이상의 지인에게 맛 평가를 받도록 하고, 오픈 이후에도 고객의 반응을 살펴 맛을 업그레이드 해야 장수 가게로 갈 수 있다.

트렌드에 맞는 꾸준한 신메뉴 개발도 필요하다. 프랜차이즈와 개인 족발집을 합쳐서 수천 개가 넘는 족발전문점 속에서 살아남으려면 차별화된 메뉴가 필요하다. <깐깐한족발>의 참숯에 구운 족발, <마왕족발>의 오븐에 구운 바비큐 족발, <족발신선생>의 화덕에 구운 족발 등과 같이 새로운 시도를 해보는 것도 필요하다.

위생도 신경 써야한다. 족발전문점의 위생 문제가 자주 매스컴에 오르내리는데, 족발 달인 육수를 계속 우려서 사용하여 맛을 유지하면서 필연적으로 생기는 문제도 있다. 철저한 위생 원칙을 세워 육수관리 및 매장 청결을 유지해야 한다.

◆작지만 강한 꾸준한 아이템 ‘분식집’

유행타지 않는 창업아이템의 조건은 ‘안정성’이다. 경기침체가 계속되면서 리스크 부담이 적은 작은 창업아이템이 뜨고 있다. 작은 창업아이템의 대표적인 업종은 분식창업이다.

분식집은 소자본 창업이 가능하고, 대중적인 음식이라 상대적으로 리스크 부담이 적다. 그러나 진입장벽이 낮아 경쟁이 치열할 수밖에 없다. 때문에 과거 분식점처럼 떡볶이와 김밥, 라면 등을 위주로한 단조로운 메뉴로는 객단가도 낮고 매출에 한계점이 있을 수밖에 없다. 똑같은 떡볶이라도 요즘 유행하는 로제떡볶이라든지, 막창이 토핑으로 올라간 떡볶이 등과 같은 이색메뉴가 필요하다.

메뉴의 독창성만큼 중요한 것이 전략적인 세트 메뉴 구성이다. 메뉴를 골고루 먹을 수 있는 세트메뉴를 많이 개발해 객단가를 높일 필요가 있다. <삼첩분식>은 단품메뉴보다 1첩, 2첩, 3첩으로 나뉘는 세트 메뉴가 인기다. 때문에 객단가가 2만 원대로 높다. 메뉴가 다양하지만 체계화된 레시피로 5분 내외로 조리가 가능하다.

메뉴간 식재료를 호환해 조리시간을 단축하는 것도 주방 운영의 효율성을 높이는 방법 중 하나다.

배달이 필수가 된 요즘, 독창적인 사이드메뉴를 개발해 놓으면 서비스로 나가기도 좋다. 단골고객과 충성고객을 모아 장수 가게로 만드는 방법이다.

◆간편한 운영과 높은 마진율로 꾸준하게 할 수 있는 ‘국수집’

유행타지 않는 창업아이템이 되려면 음식이 대중성이 있어야 한다. 국수는 간식으로도 주식으로도 좋고, 혼밥하기에도 단체모임에도 알맞아 소비자들이 방문하기에 문턱이 낮은 외식 메뉴다. 

창업자들 입장에서도 국수집은 특별한 기술이 필요 없이 조리법이 간단하기 때문에 초보자들에게 진입 장벽이 낮은 업종이다. 주방에서의 조리시간도 빠르고, 손님들도 15분~20분이면 먹기 때문에 테이블 회전율도 빠르다. 때문에 작은 평수의 가게에서도 높은 매출을 올릴 수 있다. 작은 가게에서 손님이 많으면 웨이팅 효과를 준다.

실제로 <배말칼국수김밥> 거제본점은 9개 테이블로 평일에는 하루 150~200만 원, 주말에는 300만 원의 매출을 올린다. 부산에 있는 <해물왕창칼국수>는 테이블 11개로 월매출 8천만 원을 올린다. 

또한 국수집은 마진율이 높아 수익성이 좋다. 이러한 다양한 장점으로 국수집은 자리만 잡으면 장수 가게로 발전할 수 있는 아이템이다.

◆동네가게부터 부티크형 맛집까지 다양한 형태로 사랑받는 ‘돈까스집’

유행타지 않는 창업아이템의 필수 조건은 음식의 대중성과 더불어 업종의 발전 가능성이다. 돈까스집은 두 가지 조건을 다 갖췄다.

돈까스는 남녀노소 누구나 좋아하는 음식으로 소비자의 선택지가 넓다. 1970~80년대까지만 해도 돈까스는 고급스러운 맛집 메뉴였지만 점차 대중화되면서 이제는 분식집에서도, 동네 돈까스전문점에서도 먹을 수 있고, 고급 레스토랑, 호텔에서도 먹을 수 있는 음식이 됐다.

때문에 가게의 콘셉트에 따라 다양한 상권에 입점이 가능하다. 고객층이 넓어서 역세권, 대학가, 놀이공원, 쇼핑몰, 교외 등 어디든지 입점할 수 있다.

뛰어난 접근성 이외에도 돈까스는 다른 음식과 세트메뉴를 구성하기에도 좋다. 우동 이외에 소바, 파스타, 덮밥과의 조합도 많이 이루어진다. 한식, 양식, 일식 등 어떤 메뉴와도 잘 어울린다.

아울러 내점 고객은 물론 배달과 테이크아웃도 용이하다는 점도 장점이다.

돈까스집이 유행타지 않는 아이템이 될 수 있는 것은 형태가 끊임없이 발전하고 있는 입체적인 업종이기 때문이다. 

정통 돈까스전문점 <한성돈까스>와 <명동돈까스>, 프리미엄 돈까스 콘셉트의 <정돈>, 경양식 레스토랑 형태의 <경양카츠>, 추억의 돈까스 맛집 콘셉트의 서울 성북동의 <금왕돈까스>,  동네 숨은 돈까스 맛집 <달팽이부엌>, <휴돈정> 등 그 형태가 다양하다.  

이처럼 돈까스전문점은 동네맛집부터 고급레스토랑까지 나만의 콘셉트에 따라 다양한 형태로 창업할 수 있고 자리잡으면 안정적인 창업아이템이 될 수 있다.