외식업계의 친환경 경쟁이 치열하다. 이제 선택이 아닌 필수가 된 친환경 전략은 외식업계 곳곳에서 찾아 볼 수 있다.

대형 커피브랜드에서 시작 된 종이 빨대를 이제 개인 카페에서도 많이 사용한다. 재생 페트로 만든 플라스틱 컵과 컵 뚜껑도 도입 됐고, 버려지는 페트병으로 만든 유니폼을 사용하는 곳도 있다. 

비건 열풍도 거세다. 채식인구가 늘어나며 이들이 갈 수 있는 비건 식당도 눈에 띄게 증가했다. 비건 치킨 브랜드도 론칭 됐다. 

◆식물성 치킨 브랜드 ‘뱀파이어치킨’

서울 강남구 논현동에 위치한 <뱀파이어치킨>은 식물성 치킨 브랜드이다. 2023년에 론칭했다. 논현동 지점이 1호점이다. 맛있으면서도 환경과 건강을 생각하는 음식을 찾는 2030세대들을 겨냥해 브랜드를 시작했다.

<뱀파어치킨>의 치킨은 ‘밀’ 단백질 기반의 식물성 대체육으로 만들어진다. 닭고기와 매우 흡사한 맛과 식감을 가졌다는 평가다. 부드럽고 소화가 잘 되고, 콜레스트롤 제로라는 것이 장점이다. 단백질 함량도 높다. 100g당 29g의 단백질을 포함하고 있다. 또한 모든 소스는 식물성 원료로 만들어진다. 

<뱀파이어치킨>의 메뉴는 가맹본사인 에프티앤비(주)에서 수년 간의 연구를 통해 개발했다. 호텔 출신의 셰프의 까다로운 검증 아래 개발이 이루어졌다. 대체육 조리 시 교차 오염을 줄이고자 튀김기 추가 설치와 튀김기 사이에 칸막이를 설치하는 등 신경을 많이 쓰고 있다.

◆채식인들 위한 식당들도 증가

환경문제, 동물복지, 가치소비를 이유로 비건음식을 찾는 사람들이 늘어나고 있다. 한국채식연합에 따르면 국내 채식인구는 지난해 250만명을 넘긴 것으로 추정된다. 이 같은 변화로 비건 식당들도 증가하고 있다.

서울 이태원의 <알트에이>는 100% 식물성 원재료로 대체육의 현대적인 맛과 풍미를 아시아 퀴진으로 다채롭게 담아낸 비건 레스토랑이다. 탕수육, 꿔바로우 등 대체육이 들어간 다양한 메뉴를 맛볼 수 있다.

서울 신용산의 <퍼멘츠>는 건강한 비건 발효음식을 내추럴 와인, 수제 콤부차와 트렌디하게 페어링 하기 좋다.

서울 옥수동의 <로컬릿>은 비건 식재료를 이용해 건강한 먹거리를 제공하는 이탈리안 레스토랑이다. 제철 채소를 구워서 백태콩 후무스와 함께 겹겹이 쌓아서 만든 ‘채소테린 플레이트’는 비주얼과 맛을 동시에 만족시킨다.

경기도 용인의 <레트로33>의 모든 음식은 100% 식물성 재료로 만들어진다. 직접 만드는 후무스, 깻잎 페스토, 피클 등도 별미다.

◆매장내 텀블러 세척기 도입한 스타벅스, 대안식품에 진심인 신세계푸드

대기업들도 친환경 경영을 꾸준히 실천하고 있다.

2018년부터 종이빨대를 도입한 <스타벅스>는 최근에는 매장 내에 텀블러 세척기를 도입했다. <스타벅스>는 2023년부터 고대안암병원점 등 4개 매장에서 텀블러 세척기를 시범 운영하며 이에 따른 고객 만족도 및 참여율, 운영 효율성 등을 테스트한 바 있다. 그 결과 텀블러 세척기를 운영하는 매장은 일 평균 개인 컵 이용 건수가 세척기 도입 이전에 비해 약 30%가 증가했다.

<스타벅스>는 오는 7월부터 제주, 세종, 서울 일부 매장을 시작으로 올해 연말까지 약 600개 매장에 텀블러 세척기를 본격적으로 도입하고, 3년 내에 전국의 모든 스타벅스 매장에서 텀블러 세척기를 운영한다는 계획이다.

신세계푸드는 대안식품에 높은 관심을 보이며 관련 메뉴와 상품을 꾸준히 선보이고 있다. 신세계푸드의 <노브랜드버거>는 지난 4월 22일 지구의 날을 맞아 100% 식물성 패티를 활용한 저탄소 메뉴로 ‘베러 불고기 버거’를 선보였다. ‘베러 불고기 버거’는 노브랜드 버거의 대표 가성비 메뉴인 ‘그릴드 불고기’의 맛과 식감을 신세계푸드가 자체 개발한 식물성 대안육 ‘베러미트(Better Meat)’ 패티로 똑같이 구현했다. 가치소비를 실천하는 젊은 층이 버거를 즐기며 지구환경, 동물복지, 인류건강 등의 사회적 가치 실현에 동참할 수 있도록 하고자 출시한 버거다.

이밖에도 신세계푸드는 대안식품의 가치를 알리기 위한 다양한 행사도 열고 있다. 신세계푸드는 지난 4월 2일 서울 용산구 숙명여대에서 르꼬르동 블루 외식경영전공 등 대학생 100명을 대상으로 대안식품의 사회적 가치와 발전 방향을 알리는 ‘베러클래스(Better Class)’를 진행했다. 이 클래스에서는 학생들에게 지구환경, 인류건강, 동물복지 등의 대안식품의 사회적 가치를 알리는데 중점을 뒀다. 또한 신세계푸드 셰프들과 함께 직접 조리와 시식을 해보며 대안식품을 경험할 수 있는 쿠킹클래스도 진행했다.

◆패스트푸드 브랜드들의 친환경 경영

패스트푸드 브랜드들의 친환경 경영도 눈에 띈다.

<맥도날드>는 올해초 100% 재생페트(rPET, recycled PET)로 만든 플라스틱 컵과 리드(컵 뚜껑)를 매장에 도입했다.

<맥도날드>가 도입한 재생페트 컵과 리드는 국내에서 별도 분리배출된 투명 페트병을 세척, 분쇄, 용융하는 가공 과정을 거쳐 재탄생시킨 것이다. 환경부와 식약처의 기준 요건을 철저하게 충족시킨 안전한 제품으로 제작됐다.

선데이 아이스크림 컵과 리드 1세트에는 수거된 500ml 투명 페트병 약 2.5개가 사용된다. 재생페트는 신생 플라스틱 대비 비용이 높지만 약 59%의 탄소 절감 효과가 있는 것으로 알려져 있다.

이를 통해 <맥도날드>는 탄소 배출 감소에 기여하는 것뿐만 아니라 지속 가능한 자원 순환 시스템을 구축해 선도적인 ESG 경영 행보를 이어간다는 방침이다.

<롯데리아>는 2022년 종이빨대와 나무로 만든 포크·숟가락을 직영점 중심으로 도입하고 있다. 이를 통해 친환경 포장재 사용 비율을 2021년 약 1% 수준에서 2022년 9%까지 끌어올렸다.

<파파존스>는 버려지는 페트병들을 모아 유니폼과 앞치마를 만들고 있다. 국내에서는 2023년 12월부터 순차적으로 도입해 최근 42개 매장에서 업사이클링 유니폼과 앞치마를 사용하고 있다. 유니폼 상의에는 폐페트병 16병, 앞치마에는 18병이 사용된다.

이처럼 기업들이 친환경 경영에 앞장서고 있는 것은, 2030 젊은 소비자들이 브랜드와 기업을 평가하는 데 환경과 윤리적인 면이 크게 작용하고 있기 때문이다. 꾸준한 친환경 전략과 경영은 기업과 브랜드의 이미지를 향상시킬 수 있다. 더 나아가 고객의 신뢰를 얻고 충성도를 높이는 데 일조한다.