[FC성공담]족발보쌈 전문점 ‘토시래’ 원 선중 대표 1문1답! > 데일리 창업뉴스

* 족발보쌈 전문점 토시래는 언제 론칭 한 브랜드인지.
족발보쌈전문점 ‘토시래’(www.tosilae.com)는 안양 1번가에서 족발 맛 집 출신 프랜차이즈 브랜드로 오랜 직영점 운영 노하우를 바탕으로 프랜차이즈 시스템화 준비.
2011년부터 본격적으로 가맹사업 전개. 
2005년 안양1번가 먹자골목 인근 40평 규모의 족발보쌈전문점 토시래 직영점을 오픈하기 전까지 20여 년 세월 동안 커피숍, 피자전문점, 일식집, 퓨전포차 등 다양한 사업을 하며 경력을 쌓아온 외식 사업가.
2005년 당시 40평 규모의 점포에서 월 평균 1억~1억5천만원의 매출을 올릴 정도였다. 현재 월 2억원 이상의 매출을 올리고 있다.
각종 한약재와 과일 등 30여 가지의 엄선된 재료를 넣어 매일 매장에서 바로 삶아 황금빛이 도는 쫄깃한 명품 족발을 선보이고 있다.  현재 32개의 가맹점이 운영 중이며, 타 족발전문점에 비해 젊은 층과 여성고객들의 유입률이 높아 현재 전체매출의 60%를 견인해 주고 있다.

가맹 1호점은 언제 어디에서 오픈했는지.
2011년 3월 신정네거리점. 지금도 운영되고 있다.

현재 직/가맹점이 몇 군데 있는지.
직영점 2호점 / 가맹점 30호점

*족발보쌈 전문점은 시장에서 이미 경쟁력이 있는 대형 브랜드들이 많다. 놀부와 원할머니, 장충동 등이 고객들에게 큰 인지도를 가지고 활발하게 영업 중인데. 이들 브랜드와 경쟁해야 함에도 족발보쌈 전문점 브랜드를 론칭 한 이유는. 이들 브랜드와 차별화된 것은 무엇인지.
우선 야식배달 음식이라는 인식이 강한 족발전문점임에도 불구하고 족발의 품질을 균일하게 유지하기 위해 과감히 배달 서비스를 없애고 매일 매장에서 직접 삶는 것이 토시래만의 특징.
홀 판매 위주의 영업으로 배달 대신 테이크아웃 기능을 확대해 손님이 직접 확인하고 구입할 수 있는 신뢰를 쌓아온 덕분에 인건비 부담을 없애고 가맹점 평균 전체 매출의 10% 이상 테이크아웃으로 인한 추가 매출을 올리고 있다.

차별화된 메뉴구성
30여 가지의 재료를 넣어 독특한 향과 쫄깃한 식감이 특징인 대표메뉴 ‘황금족발’ 외 중국식 고추잡채에서 힌트를 얻은 ‘족발고추잡채’, 해파리냉채에 겨자 소스를 끼얹어 상큼한 맛을 내는 ‘냉채족발’ 등 전통의 맛에 현대적 감각을 접목해 개발한 다양한 퓨전족발 요리가 강점.
특히 냉채족발과 족발고추잡채는 20~30대 젊은 층과 여성들에게 큰 인기를 얻으며 점포 매출의 효자 노릇을 톡톡히 하고 있다.

카페형 인테리어
트렌디한 메뉴 구성에 이어 인테리어 차별화도 빼놓을 수 없다. 
70~80년대 감각에 머물러 있는 기존 족발집 분위기에서 벗어나 붙박이 의자와 은은한 할로겐 조명, 현대식 영문 간판, 이미지 벽 등 마치 유명 카페 브랜드를 연상케 하는 모던하고 세련된 인테리어로 매장을 꾸몄다.
장소에 대한 호불호가 명확한 20~30대 여성에게 어필하면서 신규 고객층을 개척했다는 평가를 듣고 있다.

가맹지원 시스템
족발집의 핵심은 흔히 '족물'이라고 하는 족발을 삶아내는 육수에 있다. 본점에서 쓰는 특제 육수를 가맹점에 분양해 어느 곳에서 누가 삶더라도 똑같은 맛을 낼 수 있도록 했다.
모든 원재료를 가공해 보내주기 때문에 가맹점에서는 별다른 품을 들이지 않아도 된다. 덕분에 1~2명의 인원으로도 주방 운영이 가능하다. 주문 후 음식이 나오는 시간이 짧아 손님들이 기다릴 필요가 없고, 테이블 회전율도 높은 편.
예비 가맹점주들에게 조리법, 서비스, 매장 운영 방법 등을 전수하고 현장 실습교육을 통해 시행착오를 최소화할 수 있도록 돕고 있다.
특히 일반적인 프랜차이즈 슈퍼바이저들은 운영방식과 매장관리 부분에 지원이 집중되어 있지만, 우리의 경우 맛 집 출신이기 때문에 맛에 대한 가맹점 관리가 최우선이다.
본사에서는 직영점에서 2년 이상 조리경력을 쌓은 족발전문가를 한 달에 두 번 가맹점에 파견에 맛 관리를 유지하고 있다. 신규매장 같은 경우 일주일에 한 번씩 매장이 안정화 될 대까지 지원해주고 있다.

* 프랜차이즈 기업을 운영하기 전에 대표이사는 어떤 일을 했는지. 어떻게 프랜차이즈를 하게 됐는지.
‘기본이 충실해야한다’, 사업 성공비결은 철저한 맛 관리!
원 대표는 2005년 토시래 안양 직영점 오픈 전 20여 년 세월 동안 커피숍, 피자전문점, 일식집, 퓨전포차 등 다양한 사업을 하며 경력을 쌓아온 외식 사업가.
20대 젊은 시절부터 커피전문점에서부터 피자 전문점, 일식집, 퓨전 포장마차까지 다양한 요식업을 경험했기 때문에 주방시스템, 식자재 재고 관리 등 매장을 효과적으로 운영할 수 있는 노하우가 생겼다.
족발이라는 대표 한식아이템을 트렌디하게 변신시키고 끊임없이 신 메뉴를 개발하는 아이디어도 오랜 기간 경험을 통해 나온다고 강조. 
각종 매체에 안양 대표 족발 맛 집으로 소개되면서 전수를 원하는 사람들의 요청에 프랜차이즈화를 결심함.

* 지난해 돼지 파동으로 족발보쌈 전문점들이 큰 어려움을 겪었다. 가맹점에 공급할 물량이 부족해 영업에 지장을 받았고. 가격인상 문제라는 고민도 빠졌다. 지난해 어떻게 사업을 운영했고 어떻게 위기를 극복했는지.
족발 가격이 오르다보니 수익부분에서 다소 감소가 있었지만, 본사 유통시스템으로 공급에 대한 문제는 전혀 없었다.
당시 구제역 안전지역이었던 전라, 경상지역에서 국내산 생족육을 받아썼기 때문에 큰 피해가 없었다고. 

* 프랜차이즈 기업이 롱런하려면 식자재 관리와 가맹점 관리가 필수적이다. 어떻게 관리하고 있는지.
남녀노소에게 어필할 수 있는 ‘고객만족’과 ‘웰빙’을 브랜드의 가치로 여겨왔다.
음식 맛에 대한 품질관리도 마찬가지. 외식업의 경쟁력은 맛인데 이를 포기하면서까지 저가 식자재를 사용해 원가를 절감하려 든다면 실패는 자명한 사실이다.
프랜차이즈를 결심 한 후 가장 먼저 체계적으로 만든 것은 족발 손질과 조리, 위생관리 등 세밀한 과정을 모두 매뉴얼로 만들어 조리 경험이 없는 초보자도 영업할 수 있도록 했다.
신선한 식자재 수급 및 손질, 조리과정에 이르기까지 체계적인 물류시스템과 레시피 교육으로 완벽히 관리하고 있다.

* 토시래의 상권입지 출점 전략과 인테리어 콘셉트에 대해 소개해달라.
배달영업을 하고 있지 않기 때문에 현재 입점해 있는 매장의 경우 유동인구가 풍부하고 젊은 층들의 유입이 많은 역세권, 오피스복합상권에 입점해 있다.

* 국내 족발보쌈 전문점 시장의 현 상황과 향후 전망에 대해 의견을 말한다면.
남녀노소 누구에게나 어필하는 대중적인 음식인 족발은 1980년대 처음으로 프랜차이즈가 등장했으며, 전국적으로 족발전문점은 5천여개에 이를 것으로 추정되고 있다.
최근 족발보쌈전문점의 큰 추세는 시장통 음식이란 인식, 야식배달 위주의 영업에서 벗어나고 있다는 것이 주목할 점이다.
우리처럼 까다로운 레시피를 메뉴얼화하고, 과학적인 운영시스템을 갖춘 프랜차이즈가 등장하고 있다. 
무엇보다 족발보쌈전문점은 대중성, 가격경쟁력, 웰빙 트렌드 등에 적합한 외식아이템으로 프랜차이즈 족발전문점의 경우 족발조리에 필요한 족물와 원재료 등을 납품받으므로 조리가 무척 간편해 인력에 대한 설계가 가능한 외식업종으로 평가되고 있다.
족발의 경우 치킨이나 삼겹살보다 음식 나오는 시간이 짧다는 것 또한 강점. 결과적으로 테이블 회전율이 빨라지니 작은 가게라도 다른 업종보다 더 효율적으로 장사할 수 있는 장점이 있다.

* 프랜차이즈를 운영하는 기업인이 가져야 할 경영원칙이 있다면.
고객과 점주의 행복추구가 최우선이라고 생각한다. ‘소통’과 ‘신뢰’가 가장 중요하다. 가맹점주, 고객과 이어주는 바른 소통과 신뢰가 프랜차이즈 기업인이 가져야 할 제1원칙이라 여기고 브랜드를 운영하고 있다. 
고객과 점주의 믿음이 뒷받침되지 않는 성공은 없다. 브랜드 경영이란 결국 고객의 믿음을 관리하는 일이다.

* 국내 프랜차이즈 시장의 문제점이 있다면 무엇인지.
업계에 있다 보니 때때로 직영점 없이 가맹사업을 펼치고 있는 일부 외식프랜차이즈들을 볼 때가 있다. 이는 큰 잘못이다. 기본 원칙에 충실해야 한다.
프랜차이즈 사업을 할 때에는 반드시 예상하지 못한 리스크를 직면하게 된다. 이때 우선적으로 직영점에서 필터링을 하는 것이 필수적이다.
토시래의 경우 2005년 직영점 오픈 후 현재까지 2개의 직영매장을 운영하고 있다.