한촌설렁탕 정보연 대표 1문1답! > 데일리 창업뉴스

* 1982년 부천에서 개업한 감미옥이 한촌설렁탕의 모태라고 하는데. 어떤 관계인가.

식도락가 사이에서 꽤 이름이 알려져 있던 설렁탕의 명가 ‘감미옥’이 우리 한촌설렁탕의 뿌리다.
감미옥은 1982년 저희 부모님께서 오픈하신 설렁탕집이 감미옥이라는 상호였고, 제가 2세대 경영인으로 운영하게 된 상호가 바로 ‘한촌설렁탕’.
또한 9평에서 시작한 감미옥은 현재 부천에서 ‘한촌설렁탕’ 본점으로써 계속 운영하고 있다.

* 프랜차이즈 사업에 뛰어든 계기는 무엇인지. 만으로 나이가 어떻게 되는지. (1970년 11월 29일생)

연 매출 150억원대의 30년 전통 외식업체인 이연FNC를 이끌고 있는 정보연 사장은 전형적인 창업 2세대 경영자. 부천의 유명 설렁탕 맛 집 반열로 올려놓은 부모님 슬하에서 성장하면서 자연스럽게 외식업과 연을 맺었다.
외식업체 사장을 꿈꾼 것은 중학교 2학년 때부터. 어릴 때라 잘 기억이 나지 않지만 부모님께서 운영하셨던 '감미옥' 에서 “손님이 줄을 서있는 모습들, 즐겁게 식사하시는 모습들이 기억에 남는다.” 많은 사람들에게 행복한 바른 먹거리를 제공하는 것이 정말 보람된 일이라는 생각을 하게 되었고, 프랜차이즈 사업을 전개하게 된 것 또한 한 곳의 매장보다는 전국의 고객에게 행복을 전달하고 싶은 마음에서부터 시작.

한촌설렁탕은 사실 처음부터 프랜차이즈를 하기 위해 만든 브랜드가 아니었다. 프랜차이즈 사업을 시작한 것은 지난 2010년이며 12년간의 준비과정을 거친 후 시작하게 된 브랜드다.
500여년의 역사를 가진 설렁탕의 고유한 맛을 살리면서 매장 인테리어 및 서비스 등을 현대화해 글로벌 시장에서 통하는 대표 한식을 만들기 위해 프랜차이즈 사업을 시작하게 된 것.

1998년부터 정 사장은 외식업을 연구하기 시작했다. 매장을 운영하는 것은 감으로 가능했지만, 프랜차이즈 사업을 염두에 둔 터였기 때문에 교육을 게을리 할 수 없었다. 경기대학교 외식 경영 분야 석박사과정 이수 및 수료를 한 정 사장은 정부에서 개최하는 창업 강좌도 놓치지 않고 들었다.
2003년이 되면서 매장 운영과 교육이 매칭되면서 프랜차이즈 시스템을 하나씩 구축할 수 있었다.
정 사장은 직영점에서 새로 만든 시스템은 무조건 시행했고 매출의 향상과 하락을 계속 기입해 나갔다. 2006년이 되면서 매출 부진 점포 회생 방법, 매출 향상 노하우 및 마케팅 등 풍부한 데이터베이스가 쌓였다.

프랜차이즈가 가능한 시점은 지금이라고 여겼던 정 사장은 2008년부터 가맹점 통합에 나섰다. “기존 가맹점은 전수 창업이었기 때문에 인테리어와 맛이 모두 달랐다. 지난해부터 점주들을 설득해 똑같은 시스템을 갖출 수 있었다.”
점주들을 설득하는 것은 쉽지 않았다. 10년 이상 설렁탕전문점을 운영해 왔기 때문에 자신만의 노하우나 맛에 상당한 자부심을 갖고 있었기 때문. 이를 설득하기 위해 지금까지 구축해온 운영 시스템과 맛의 향상 등을 주장했다. 처음에는 반대하던 점주들이 맛을 유지하면서도 운영을 쉽게 할 수 있다는 생각에 동의해주기 시작했다. 정 사장의 노력이 결실을 맺어 2009년 7월 모든 가맹점이 정 사장의 시스템을 받아들이기로 했다.

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* 오래된 유명 설렁탕집들이 많다. 이들 음식점과 비교해 한촌설렁탕만의 맛 장점은 무엇인가.

충북 음성에 2800평(건평 460평)규모의 식자재 가공 공장에서 대량으로 육수와 절단된 고기를 생산해 각 가맹점에 공급, 원팩 자동화 시스템을 통해 매장 운영 시 소요되는 인건비를 효과적으로 절약시킨 것이 다른 브랜드와의 차별화 된 경쟁력이라고 생각한다.

처음 프랜차이즈를 시작하면서 가맹점 규모를 갖춰놓고 공장을 짓는 것이 아니라 반대로 공장과 시스템을 갖춰놓고 프랜차이즈 사업을 시작하는 것이 옳은 일이라 생각했다.
본사가 경쟁력을 갖추지 못하면 3억~5억을 투자해서 실패하는 경우가 생길 수 있기 때문.

우리 한촌의 경우 앞서 말한 ‘CK(central kitchen)시스템’으로 육수와 고기 등을 90% 조리가 완료된 상태로 진공 포장하여 가맹점에 배송하기 때문에 전문 주방 인력을 두지 않아도 운영이 가능하다.

한촌 설렁탕의 맛은 비결은 첫 번째로 한결같은 육수의 맛이다. 육수는 한촌 설렁탕의 브랜드의 맛이라고 할 수 있는데 설렁탕의 육수는 사골에서 고아낸 육수와 고기에서 나오는 육수의 적절한 비율에서의 감칠맛, 고소한 맛, 진한 맛, 깔끔한 맛 등을 식사의 시작과 끝에 내 줄 수 있어야 하는 게 포인트다. 이것이 바로 원재료에서 나오는 맛을 잘 살려 브랜딩 한 한촌만의 맛이 아닐까 생각한다.

한촌 설렁탕의 두 번째 비결은 바로 ‘김치’라고 할 수 있다. 설렁탕 고유의 맛도 중요하지만 김치와 조화가 설렁탕 맛을 결정짓는다고 할 수 있다. 설렁탕 김치는 일반 김치와 달라 익은 김치이지만 빠른 숙성을 통해 아삭함이 살아있고 시원한 맛을 함께 내줄 때 설렁탕의 맛을 더욱 향상 시켜준다.
마지막으로 한촌 설렁탕의 세 번째 비결은 바로 밥에 있습니다. 저희는 밥을 탕에 항상 말아 내주어 밥에서 나오는 전분과 국물이 잘 어우러져 더욱 더 고소한 맛을 마지막까지 느낄 수 있다.

* 미국 뉴욕과 중국 베이징에도 한촌설렁탕 매장이 오픈했다고 들었다. 언제 어떻게 문을 열었는지. 또 해외 매장은 국내 매장과 다른 점이 있는지. 현재 뉴욕과 베이징 매장은 어떻게 운영되고 있는지. 올해 또는 향후 해외 매장 확대 계획은 어떤지.

한촌설렁탕의 경우 처음에는 친척, 그리고 지인들에게 분점을 내어주는 형태로 시작되었다. 1990년 뉴욕, 2002년부터는 중국, 베이징에 매장을 오픈한 바 있고 현재도 성업 중이다.

해외에 한촌설렁탕 매장이 생겼을 때 역시 프랜차이즈 시스템의 개념도 몰랐고, 단지 자매점의 개념으로 기술을 전수시키고 각기 독립된 운영 체제로 운영을 했던 것. 하지만 지속적인 관계유지로 메뉴 등에 대한 부분은 공유하고 있다.

* 프랜차이즈 점포도 개성화 시대다. 인테리어 콘셉트에 대해 소개해달라. 또 물류 및 가맹점 관리는 어떻게 하고 있는지. 더불어 가맹점주의 매출 및 브랜드 인지도 향상을 위한 홍보마케팅은 어떻게 전개하고 있는지.

기존 한식브랜드들의 경우 전통의 미를 강조한 콘셉트가 대부분. 우린 보다 젊은 느낌을 살리기 위해 노력했다. 쓰는 재료들은 전통적 느낌을 내지만 젊은 사람들이 좋아할 수 있도록 테이블과 의자, 조명 등 모던한 느낌을 살리기 위해 신경을 썼다.

인테리어의 전체적인 콘셉트는 현대적인 느낌의 한식당으로 가고, 여기에 우리 전통색인 자주색을 부분적으로 사용해 넣고 자개로 만든 액세서리와 한국적 창호지 느낌의 조명 덮개, 황토로 된 벽 등을 사용해 포인트를 준 것이 특징이다.

물류 및 가맹점 관리의 경우 현재 ‘점주방’이라는 경영정보시스템을 도입했다. 일반 점주들과의 소통에만 중점을 둔 것이 아니라 장소와 시간에 관계없이 웹상으로 원활한 발주가 가능하도록 시스템을 구축하였으며, 점주들이 직접 본사 평가를 통해 본사를 평가하여 개선점을 찾고, ‘back to basic'이라는 프로그램으로 각 매장별 재점검을 함으로써 현 가맹점의 문제점을 파악하고 개선사항을 인지시켜 지속적으로 관리를 하고 있다.

고객과 소통하는 것이 가장 힘들지만 브랜드 인지도 향상을 위한 가장 좋은 방안이라고 생각한다. 고객과 소통할 수 있는 이벤트를 펼치는 것 역시 한촌의 강점이고 ‘정 마케팅’이 대표적인 사례입니다. 단골 고객 사무실로 새참시간(오후 4시)에 먹을 것을 갖고 찾아간다거나 생일 파티를 해주고, 젊은 직원이 많은 곳에서는 복불복 게임도 진행하고 있다. 고객과 호흡하는 것이야 말로 외식업체의 가장 중요한 요소 중 하나다.

‘정마케팅’, ‘가족 마케팅’, 신메뉴 마케팅 등 진행했던 마케팅만도 30~40가지가 넘는다.

성공한 시스템과 마케팅, 실패한 시스템과 마케팅 등 모든 자료를 보유하고 분석하며 10년 이상을 투자하다보니 여느 대기업 프랜차이즈보다 체계적인 시스템과 마케팅 기법을 보유할 수 있었다.

* 현재 직 가맹점이 몇 개인지.

한촌설렁탕은 본점을 포함한 직위탁점 8개, 가족점(한촌은 체인점을 가족점이라고 칭한다) 27개 매장으로 구성되어 있다.

* 프랜차이즈 사업을 하면서 어려웠던 시기는 없었는지. 있었다면 어떻게 극복했는지.

처음 프랜차이즈로 확대하는 과정부터 사실 순탄치만은 않았다. 특히 전국에 있는 친척들이 운영하던 설렁탕 가게를 통합하고, 본사에서 설렁탕 육수와 주요품목을 제공하는 과정에서 어려움이 많았다. 친척 각자가 육수를 만들었던 터라 본사에서 3년 동안 연구한 육수에 대해서도 평가가 모두 달랐다. 일가친척이 만든 육수와 공장 제품으로 맛 테스트를 벌여 공장 것이 2위 안에 못 들면 무조건 다 바꿔야 했고, 결국 세 번 테스트에 모두 2위 안에 들어 통합할 수 있었다.

최근에 가장 힘들었던 시기는 공장을 2008년 2월 28일에 준공을 하고 매장에 납품을 하기 시작했는데 5월에 촛불시위로 매출이 많이 빠졌다. 매장과 공장이 계속적인 엄청난 적자를 보이고 당시 개인적으로 건강이 악화되어 일상생활이 어렵게 되었죠. 마치 10년 동안 노력한 것들이 한 순간에 무너질 수 있다 라는 것을 느끼면서 굉장히 힘들었던 시기였으며 동시에 많은 것을 생각하는 시간이었다. 이런 위기의 상황을 겪으면서 나 스스로 한 기업의 리더로써 변화되기 시작했고 그 후부터 점차 매출도 향상 되면서 안정권에 들어서게 된 것 같다.

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* 사업가로서의 경영철학이 있다면.

“실천력의 차이가 경쟁력의 차이다.”라고 생각한다. 되고난 후에 하는 게 아니라 되고자 원한다면 미리 실천해야하죠. 프랜차이즈 본사로써 그들이 꿈꾸는 것들을 이룰 수 있는 언덕배기가 되고 싶다.

 * 프랜차이즈를 하기 전에는 무엇을 했는지 궁금하다.

대학 졸업 후 1년 정도 “기자” 로 활동한 적이 있다. 사실 기자라는 일 자체도 과정이었다고 할 수 있다. 기자라는 직업을 선택하게 된 계기도 사회를 가장 빨리 배울 수 있는 직업이 기자라는 생각을 했고 공채를 봐서 붙게 되었고 1년 정도 근무를 했었다.

  * 올해 한촌설렁탕의 경영 목표와 가맹점 확대 계획은.

교육 및 인재사업이 프랜차이즈 사업의 근간이라고 생각한다. 한촌인이 되기 위해서는 누구나 통과해야 하는 한촌만의 베이직 코스가 있다. 그 기본과정에는 한촌의 이념과 문화, 한촌의 기준 등을 통해 한촌인이 되기 위한 초심을 강조하고 있다.

한촌은 100년 가는 브랜드가 되고 싶다. 그렇기 때문에 가맹점의 경우는 천천히 가고 싶다. 돈이 많은 사람이라고 무조건 ‘한촌 설렁탕’을 할 수 있고, 한촌인이 되는 것이 아니라 체계적인 ‘점주 심의 시스템’을 통해 제대로 된 ‘밥집 사장’들과 함께 브랜드를 키워나가고 싶다.

 * 사명이 이연F&S인데. 한촌설렁탕 외에 다른 프랜차이즈 브랜드도 있는지.

한촌설렁탕 외에도 ‘숯불화로갈비’, ‘도깨비한촌’ 등 다른 브랜드도 가지고 있다. 하지만 나머지 브랜드의 경우 프랜차이즈의 목적이 둔 것이 아니라 직영점으로써만 운영되고 있다.

 * 향후 론칭을 준비 중인 프랜차이즈 아이템이 있는지.

‘가장 한국적인 것이 세계적이라는 말’이 있다. 하지만 한국음식이 세계시장에 진출하기 위해서는 과학화가 진행되어야 된다고 생각한다.

한촌설렁탕의 경우 ‘아날로그식 맛’과 ‘디지털 시스템’의 결합을 위해 많은 시간을 연구했고 과학적인 CK(중앙주방 생산공장) 설계로 양쪽의 설계를 고루 반영했다. 이제야 모든 것이 준비되었다고 할 수 있다.

소년이 바르게 자라려면 어른의 손길이 필요하듯 한촌설렁탕이 더 클 수 있도록 100개 가맹점까지는 다른 곳을 보지 않고 한촌에 집중할 것이다.

 * 중장기적으로 한촌설렁탕을 어떤 프랜차이즈로 키우고 싶은지.

부친에게 회사를 물려받은 뒤 10여년 동안은 내실을 기해 기초 체력은 충분히 쌓았다고 자신한다. 올해부터는 본격적으로 국내외 시장에 ‘한촌설렁탕’브랜드를 알려나갈 계획이고, 최대 500호점까지 늘릴 방침이다. 본사와, 가맹주, 직원 그리고 고객이 함께 행복한 꿈을 꿀 수 있는 ‘함께 꾸는 꿈’을 이룰 수 있는 기업이 되고 싶다.