요즘 소비를 주도하는 계층은 MZ세대다. 맛집탐방과 여행을 좋아하는  MZ 세대 여성이 창업을 한다면? 잘 할 수 있을까?

광주광역시 수완동에서 1인 디저트카페 <헬로 까눌레>를 운영하는 임정은 씨(31세)도 여행 좋아하고 맛집방문을 즐기는 전형적인 2030 여성 소비자였다.  임 사장은 소비자 감각을 잘 살려서 창업에 도전했다.  

지난 주에 그녀는 광주에서 열리는 가수 송가인씨의 콘서트를 위해 까눌레 케잌을 만들었다. 보해양조와 협업으로 디저트를 만든 게 인연이 돼 잎새주 모델인 송가인 씨를 위한 케잌까지 만들게 된 것이다. 서울에서 직장 생활을 하던 임정은씨는 어떻게 창업을 하게 됐을까? 

◆여행, 맛집 좋아하는 MZ 세대, 창업에 도전하다

임정은 씨는 대학에서 무역학을 전공했다. 보통의 20, 30대처럼 대학 시절부터 맛집 찾아다니고 여행다니는 걸 좋아했다. 대학 졸업 후 직장 생활은 온라인 유통회사에서 했다. 마지막 직장은 홈쇼핑 회사였다. 홈쇼핑 회사에서 기획업무를 하던 그녀는 코로나19 사태가 터지면서 내 사업을 하고 싶다는 생각을 하게 됐다.

조직 생활은 질서 정연했지만 여러 부서간의 업무 조정이나 회사 사정을 고려해야 하므로 내 맘대로 해보는 데는 한계가 있었다. 그러던 중 코로나 팬데믹 사태가 터지고 점포 권리금 등이 내려간다는 보도를 보면서 오히려 이때가 창업할 적기라고 생각했다. 

본인의 계획에 따라 제대로 기획을 해서 신규로 창업을 하고 싶었지만 가족들이 반대했다. 창업은 위험하니 가볍게 시작해서 먼저 경험부터 쌓으라고 조언했다.

◆권리금 700만원에 커피숍을 인수하다

그래서 고향인 광주로 내려가 매물로 나온 매장을 인수해서 운영하기로 했다. 마침 전남대 부근에 있는 2층 카페가 저렴하게 매물로 나왔다. 8년 정도 운영되던 카페였는데 코로나 팬데믹으로 매출이 하락하자 장사에 지친 사업주가 매장을 매물로 내놓은 것이었다.

건물 2층에 있는 15평 규모 커피숍을 권리금 700만원 대에 인수했다. 보증금 1500만원에 월세가 40만원이었다.

카페를 신규로 창업하면 인테리어비, 설비비, 주방집기비 등 적어도 4천만~6천만원 정도 들었겠지만 8년이나 운영하던, 오래된 매장이라 커피 기계값만 받고 매장을 인수할 수 있었다. 카페를 인수한 후 인테리어를 약간 손보고 메뉴 컨셉은 완전히 바꿨다.

원래 운영되던 매장은 메뉴가 30여가지나 됐다. 주력메뉴 없이 더치 커피를 비롯해 스콘, 브라우니, 빙수 등 일반 카페에서 취급하는 웬만한 메뉴는 다 팔고 있었다.

“우리 또래들은 대부분 카페 메뉴와 디저트에 관심이 많아요. 창업할 생각을 하지 않아도 일상적으로 맛집을 찾아 다니고 유튜브에서 조리법을 찾아봅니다. 그런 일상 소비 생활이 창업을 하는데 큰 도움이 됐어요.” 임정은 사장의 말이다.    

◆소비 경험 살려 직접 메뉴를 개발하다

임 사장은 자신의 감각대로 카페를 리뉴얼 했다. 기존 카페 사장에서 노하우를 전수받지 않고 모든 것을 직접 개발했다.

과거 맛집을 찾아다닌 경험을 살려서 메뉴를 정하고 유튜브와 네이버를 검색하면서 식재료를 납품해줄 거래처를 찾았다. 메뉴 개발에 필요한 조리 도구도 인터넷으로 회사를 찾고. 비교 견적을 통해서 동일한 제품을 더 저렴하게 공급하는 업체를 섭외했다.

스콘 메뉴를 개발하고 크림라떼도 개발했다. 당시 크로플이 확산되고 있었지만 당시만 해도 광주 지역에는 맛있는 크로플이 없었다. 맛집 방문과 인터넷 검색을 통해 익힌 감각으로 브라운 치즈 크로플이라는 메뉴를 개발했다. 크로폴에 아이스크림을 올려서 만든 메뉴인데 5500원에 판매했다. 코로나 기간이라 배달도 도입했다.

◆코로나 시기라 창업비 절약, 크로폴 맛집으로 입소문이 나다

매장 영업을 시작한 것은 2020년 9월이었다. 영업시간은 오전 11시부터 8시까지였다. 월세도 저렴하고 투자비도 많이 들지 않아 매출에 대한 부담이 적었다. 그래서 홀가분한 마음으로 장사를 시작했다.

거리 두기 정책에 따라 매출이 줄었다 늘었다 했지만 월 1천만원대 이상 매출을 올리며 한달에 500만원 정도의 순수익을 얻었다. 원가는 35% 정도 됐는데 월 임대료가 40만원이라 매출이 낮아도 소득은 나쁘지 않았다. 1인 매장으로 운영했기 때문에 인건비가 들지 않았다.

브라운 치즈 크로플은 입소문이 나면서 인기를 끌었다. 매장을 방문한 여성 고객들이 SNS에 홍보를 해주면서 크로폴 맛집으로 알려졌다 직접 개발한 크림라떼도 큰 인기를 모았다. 커피 크림을 이용해 자체적으로 개발한 아이스커피다.

매출이 높지는 않았지만 커피보다 크로플 등의 판매 비율이 높아서 1인당 객단가가 높았고 일손이 적게 들었다. 디저트가 인기를 끌면서 객단가는 1인이 오면 1만원, 2인이 오면 12000~13000원대 객단가가 나왔던 것. 배달은 전체 매출의 20%, 내점 매출이 80%였다. 내점 매출이 높아 배달 수수료 등이 절약됐다. 객단가가 높고 내점 비중이 높았기 때문에 순수익률이 상대적으로 높았다. 

장사를 하면서 알게 된 것도 많다. 매출에 따라 변하는 손익구조, 객단가와 고객수와의 관계,  비록 대학생들이지만 비싼 메뉴를 주저하지 않고 구매하는 고객들도 있다는 사실 등등.

◆잘되던 매장을 매각한 이유는

2500만원 투자에 월 500만원 정도 소득을 올렸기 때문에 나쁜 성적표는 아니었지만 2022년 1월 임정은 대표는 운영하던 카페를 다른 사람에게 양도했다. 매장 인수 당시 권리금이 700만원인데 넘길 때 받은 권리금은 1천만원이었다.

투자비를 100% 이상 회수했고 그 동안 올린 소득을 생각하면 첫 사업 치고는 성적표가 나쁘지 않았다.그럼에도 임은정 사장이 카페사업을 접은 이유는 1인 운영에 따른 피로감이었다.

임 사장이 운영하던 카페는 주방이 100% 오픈돼 있었다. 거기다 모든 메뉴를 수제로 만들다보니 시간을 내기 힘들었다. 맛집 탐방 등 시장조사와 기획 업무를 좋아하는 성향인데 매장에서 늘 동일한 일만 반복하는 게 가장 힘들었다.

현장 업무에 매달리다보니 새로운 도전을 위해 기획이나 마케팅을 할 시간도 내기 어려웠다. 몸과 마음이 지쳐 카페를 양도할 때만 해도 다시는 외식업을 하지 않겠다고 결심했다.

하지만 사업장을 양도한 후 본인의 결심과는 달리 계속 외식업 아이디어가 떠올랐다. 맛집을 방문하면 이 사업을 이렇게 해보면 어떨까’ 혹은 ‘저렇게 바꿔보면 어떨까’하는 생각이 떠나지를 않았다. 특히 정보도 교류할 겸해서 장사를 하는 사업가들이 모인 커뮤니티에 가입을 했는데 모임에서 다양한 사장들을 만나면서 다시 창업에 대한 꿈이 피어 올랐다.

◆까눌레로 디저트카페 사업에 다시 도전하다

결국 임정은 사장은 다시 카페 창업에 도전하기로 결심했다. 두 번째 창업아이템은 까눌레였다. 디저트를 좋아하던 임정은 사장은 마들렌이나 휘낭시에는 디저트로 자리를 잡았는데 왜 까눌레는 정착이 안됐을까라는 생각을 하게 됐다.

4~5년전 임은정 사장은 한국에서도 까눌레를 먹어본 적이 있었다. 그 당시 우리나라에는 까눌레를 파는 곳이 1~2곳정도였다. 까눌레는 프랑스 디저트로 겉은 바삭하고 속은 촉촉한 맛이 특징이다. 고급스러운 디저트로 베이커리 난이도가 높은 편이다.

5년전 까눌레를 처음 먹어봤을 때 까눌레 맛은 임정은 씨의 취향은 아니었다. 그런데 우연히 까눌레를 파는 매장을 방문했다가 사업 아이디어가 떠올랐다. 기존에 나와 있는 까눌레를 임 사장이 생각하는 컨셉으로 개발하면 사업에 성공할 수 있겠다는 생각이 들었다.

보통 까눌레 디저트 카페들은 메뉴 가짓수가 2~3가지에 불과하다. 마들렌이나 휘낭시에처럼 10가지 20가지씩 다양한 종류를 파는 매장은 찾기 어려웠다.

까눌레 종류를 다양화하고 골라먹는 맛을 제공하면 사업성이 있다고 판단했다. 하지만 주변 사람들은 모두 임은정 대표를 말렸다. 대중화되지 않은 아이템, 더구나 단일 품목으로는 성공하기 어렵다는 것이었다. 하지만 주변에서 말릴수록 다른 사람이 하지 않으면 내가 해보자는 오기가 생겼다.

◆1인 창업 워라벨이 가능할까?

까눌레 상품 기획은 어렵지 않았다. 늘 유튜브를 찾아보고 맛집 정보 검색을 하며 요즘 트렌드에 대한 정보가 풍부했기 때문에 쉽게 제품 기획을 할 수 있었다. 하지만 제품 기획을 하고도 망설임이 남았다. 이전에 카페를 운영할 때 힘들었던 기억이 도전을 가로막았다.

매장에서 수제로 음식을 만들고 1인 창업으로 A부터 Z까지 직접 다 해야 했던 고된 시간이 떠올랐다. 그런 기억이 싫어서 고민하던 중 두 사람이 임은정 사장에게 영감을 줬다. 한 사람은 같이 모임 활동을 하던 큰 회사의 사장님이었다.

그 분은 임 사장의 고민을 듣고 ‘돈으로 당신이 필요로 하는 시간을 사면 된다’는 조언을 해줬다. 그 말을 듣자 마치 전구가 켜진 것처럼 희망이 보였다.

영감을 준 또다른 사람은 임 사장의 남동생이었다. 공대를 다니는 남동생은 임정은 사장의 고민들 듣고 화장품 사업을 하는 인플루언서들은 직접 화장품을 제조하지않는다는 말을 하면서. ‘왜 모든 일을 직접 해야 한다고 생각하느냐, 외부의 힘을 활용하라’고 조언했다.

◆까눌레 매장은 어떤 상권이 적합할까?

동생의 말을 듣고 임 사장은 까눌레를 매장에서 직접 만들지 않고 외주로 맡기기로 했다. 베이커리 제조업체를 찾아서 레시피를 제공하면 생산해서 납품 가능한지 타진했다. 그 회사에서 샘플로 만든 까눌레 맛이 마음에 들었다. 임 사장이 5년 전에 맛봤던 것보다 훨씬 좋았다. 임 사장은 10가지 메뉴를 기획했다.

까눌레 1개당 가격은 2800~3500원대로 책정했다. 광주 시내에서 까눌레 디저트 카페를 운영할 만한 상권을 생각했다. 상무지구와 수완지구를 후보로 생각했다. 그중 상무지구는 술집 분위기가 강해서 수완 지구로 정하고 한달 동안 매장을 찾았다. 매출액 대비 임대료를 제한해야 한다고 생각해 월 임대료는 100만원대로 정하고 매장을 물색했다.

한달간 수소문 끝내 신축 건물 1층 매장을 얻을 수 있었다. 수완동은 광주에서 학군이 좋아서 인근에 중산층 거주가 많다. 특히 수완지구 중 명진고등학교 라인은 인스타그램 맛집이 즐비한 곳이다. 무조건 그 부근에 매장을 구해야겠다고 결심하고 기다린 보람이 있었다.

16평 매장에 보증금 1500만원 월임대료 110만원에 계약을 했다. 브랜드 로고, 디자인, 인테리어 컨셉은 임 사장이 직접 설계했다. 덕분에 인테리어비를 2000만원대로 절약할 수 있었다. 개설비와 점포 구입비 포함해 총 투자비는 4800만원이 들었다.

◆10가지 종류 골라먹는 맛으로 인기

헬로까눌레의 까눌레 종류는 바닐라, 초코, 츄러스, 우유크림, 황치즈, 라즈베리, 솔티카라멜, 레몬 글레이즈, 까눌레칩, 얼그레이 등 10가지다. 매장을 오픈하던 5월에는 인절미와 옥수수 까눌레도 있었는데 시즌 메뉴라 지금은 없다. 앞으로도 시즌 메뉴를 지속적으로 출시할 계획이다.

까눌레는 겉바속촉이 특징이다. 겉은 바삭한데 속은 촉촉한 맛이다. 종류별로 반죽이 모두 다르다. 츄러스 까눌레는 겉은 물론 반죽에도 시나몬이 들어가 있다. 시즌 메뉴로 출시했던 말차 까눌레에는 반죽에도 말차가 들어 있어 속이 초록색이었다. 황치즈 역시 속과 겉에 모두 황치즈가 포함돼 있다.

5월 5일 어린이날에 개업을 했는데 한 달 동안은 까눌레가 뭔지 설명하기 바빴다. 지나가던 사람들마다 배너 광고를 보고 도데체 까눌레가 뭐냐고 물으러 매장에 들어온 것이다. 개업 초기 임정은 사장의 목표는 하루 200개만 팔아 월 1500만원 내외의 매출을 올리는 것이었다.

◆프랑스에 럼주가 있다면 한국은 소주다

홍보는 인스타그램 계정 운영만 했다. 다행히 색다른 디저트에 대한 관심이 높아 창업전에 세웠던 판매 목표를 달성할 수 있었다. 영업 시간은 오전 11시부터 오후 8시까지로 제한했다. 개업 초기에는 100% 완제품만 공급받았기 때문에 더 팔고 싶어도 팔 수가 없었다.

그러다보니 멀리서 30~40분 걸려서 일부러 매장을 방문했는데 솔드아웃된 후라 세 번이나 허탕치는 고객도 생겼다. 그런 고객들을 보면서 솔드아웃제를 없애기로 결정했다. 이후 오븐을 구입해 매장에서 구워서 판매할 수 있게 했다. 

오리지널 까눌레는 우유, 버터, 설랑, 밀가루, 계란노른자 외에 럼을 넣어서 만든다. 임 사장도 개업 초기에는 럼을 넣어서 만들었다. 하지만 창업하기 전 제주도에 여행을 갔다가 제주도 지역 소주인 한라산소주를 넣어서 만든 까눌레가 떠올랐다.

럼의 독특한 향이 고급서러운 맛을 내기도 하지만, 보통 사람들이 까눌레에 묘한 거부감을 느끼게 하는 요인이기도 하다는 걸 알게 됐다. 그래서 헬로 까눌레도 지역 소주인 보해양조의 잎새주로 실험을 해보기로 했다. 술의 도수가 달라서 쉽지는 않았지만 잎새주를 이용해 만든 까눌레는 훨씬 대중적인 맛을 냈다.

◆지역 소주와 콜라보를 하다

인스타그램에서 헬로 까눌레가 보해양조의 잎새주를 사용한다는 걸 알게 된 보해양조에서 콜라보 요청이 들어왔다. 전국 시장을 노리고 새로 출시하는 보해소주를 이용해서 까눌레를 만들면 어떻겠냐는 제안이었다.

임정은 사장은 보해소주를 활용한 까눌라 맛을 만드는데 성공했다. 보해소주와 협업한 후 공동 마케팅도 전개하기로 했다. 또 지역 소주를 이용해 디저트를 만든다는 사실이 알려지면서 여기 저기서 인터뷰 요청도 들어오고 있어 자연스럽게 마케팅 효과도 얻고 있다. 

현재 매장 매출액은 월 1500만원 정도. 원가율은 30% 정도다. 순수익은 700~800만원대이다. 까눌레와 음료 판매 비율은 8대 2 정도로 까눌레 판매가 압도적으로 많다. 개업한 지 4개월째가 돼 가지만 지금까지 까눌레를 1개만 구입한 고객은 몇 명 안된다.  대부분 3개 이상 구매해 객단가는 1만~2만원대다. 인근 회사에서 법인 카드로 5만~6만원 이상 단체로 구매해가는 경우도 적지 않다. 

현재는 음료 판매 비율이 10~20% 정도로 낮지만 전남대 앞에서 카페를 운영할 때 인기를 끌었던 크림라떼 등 커피 음료 매출을 강화해 매출을 늘려나갈 계획이다.

개업 초기에는 의탁자도 없이 테이크아웃 판매만 했는데 지금은 커피 음료 고객을 위해 매장안에 테이블도 마련했다. 

◆1인창업에서 신의 한수가 된 비결은?

아직 가맹사업은 하지 않지만 벌써 가맹점 문의를 하는 사람도 있어 뭐든지 미리 준비해두는 게 좋다는 생각으로 프랜차이즈 교육 과정도 이수하고 있다.

매장에서 모든 걸 수제로 만들 때는 영업 시간 중에 외부에 나가서 교육받는다는 건 꿈도 꿀수 없었다. 하지만 ‘돈으로 시간을 살 수 있다’는 조언을 들은 후라 아르바이트 1명을 두고 외부 교육을 받는 등 비교적 자유롭게 사업을 하고 있다. 매장에서 직접 제조를 하지 않기 때문에 아르바이트생의 업무 난이도도 낮다. 제품 포장, 고객 응대, 커피 제조만 하면 된다.

1인 창업은 인건비를 절약할 수 있을지 모르지만 소상공인의 삶을 고달프게 한다. 그래서 소득이 만족스러운데도 불구하고 카페를 접고 새로운 디저트 사업에 도전한 임정은 사장.

오픈이노베이션을 실천해 중소제조기업과 협업해 OEM으로 제품 생산을 한 게 신의 한수였다고 생각한다. 시장 조사할 시간을 확보하고 외부 교육도 듣는 등 훨씬 행복하게 사업을 하고 있다. 앞으로도 여유시간을 활용해 시즌 메뉴 개발 등 기획과 마케팅에 더 많은 시간을 투자할 계획이다. 더 다양한 맛의 까눌레를 개발하고 매장이 안정되면 음료 매출도 강화하고 케잌 등 제품군도 확장해나간다는 계획이다.