요즘처럼 경기 침체가 우려될 때는 열린 경영이 효과적이다. 사업 아이디어나 상품 개발, 자금 및 인력지원을 외부에 열어두면 비용도 절감되고 더욱 창의적이고 혁신적인 성장도 기대할 수 있다.

열린 경영 방법 중에 하나가 산학협력이다. 기업과 학교가 협력하는 산학협력은 그동안 IT나 제조업 분야에서 인기를 끌었으나 골목길 점포가 산학협력으로 성공을 거두고 있는 사례가 있어서 화제다.

◆광주 브랜드의 1호점은 서울 대치동에서

광주에서 본사를 두고 있는 진심왕돈까스는 1호점을 서울 대치동에 열었다. 비슷한 시기에 역삼동에도 매장을 열었다. 2022년 3월경에 오픈한 대치동 매장은 25평에서 월 1억 원대 매출을 올린다. 역삼동 매장도 30평대에서 월 8천만~1억 원대 매출을 올린다. 서울에서 1년 정도 사업성을 검증한 후 얼마 전 광주 첨단동에 매장을 열었는데 역시 월 8천만 원대 매출을 올리고 있다.

진심왕돈까스는 조선이공대 프랜차이즈경영학과와 산학협력을 하고 있다. 대치동 매장을 낼 때부터 사업모델을 협의했으며 광주 첨단 매장의 경우 교수는 물론 학생들까지 투자를 했고 학생들이 매장에서 실습도 하고 있다.

돈까스는 흔한 아이템이다. 차별화도 쉽지 않다. 그런데 진심왕돈까스가 산학협력으로 승승장구하며 성공을 거두는 데는 무슨 비결이 있을까? 

◆무한리필 돈까스 뷔페 사업, 코로나 직격탄 맞아

진심왕돈까스를 운영하는 홍승표 대표(50)는 2012년부터 돈까스 사업을 해왔다. 홍승표 대표는 2010년경 어깨에 종양이 발견돼 수술을 하게 됐다. 고향인 광주로 내려와서 수술을 받고 요양을 하다가 돈까스 사업에 도전하게 됐다.

돈까스 사업을 택한 것은 남녀노소 누구나 좋아하는 아이템이라는 데 착안을 했다. 돈까스 매장은 물론 제조업도 하면서 직접 소스도 제조하고 여러 브랜드에 돈까스도 납품했다.

홍승표 대표가 운영하는 돈까스 사업은 다른 돈까스 전문점과 달랐다. 100평 규모에서 무한리필 돈까스 뷔페를 운영한 것이다. 2012년에 론칭한 ‘돈페’는 이색적인 사업 모델로 광주 지역에서 인기를 얻었다. 다양한 돈까스와 쫄면, 튀김, 김밥, 떡볶이 등 다양한 분식을 무한리필로 제공하고 소스도 여러가지를 제공했다.

돈페가 인기를 얻으면서 프랜차이즈 사업까지 진출하게 됐다. 하지만 잘 운영하던 사업에 위기가 닥쳤다. 바로 코로나 팬데믹이 터진 것이다. 100평대 무한리필 돈까스 뷔페는 코로나 팬데믹의 직격탄을 맞았다. 직영점 가맹점이 모두 어려움에 빠졌다. 

◆산학협력으로 위기 극복 프로젝트 가동

매장 사업은 물론 제조업도 함께 하고 있던 홍 대표는 위기를 극복하기 위해서 밀키트도 제작해봤지만 큰 호응을 얻지는 못했다.

그렇게 힘든 시기에 조선이공대 프랜차이즈경영학과 교수들을 만나게 됐다. 조선이공대 프랜차이즈경영학과는 학생들에게 프랜차이즈 사업을 생생하게 체험할 기회를 제공하고 다른 지역에 비해서 상대적으로 발전이 뒤져있는 광주형 프랜차이즈 사업 모델을 개발하는 프로젝트를 계획하고 있었다.

홍승표 대표의 새로운 돈까스 사업 계획은 조선이공대 프랜차이즈경영학과의 계획과 잘 맞아떨어졌다. 학교에서는 돈페가 광주지역에서 성공한 브랜드라는 점과 홍승표 대표의 돈까스 전문성을 높이 샀다.

무한리필 돈까스 뷔페인 ‘돈페’는 차별화되고 이색적인 사업모델이 특징이었다. 새로 하는 돈까스 전문점은 대중적인 수요에 기반해서 기획하기로 했다. 홍승표 대표와 관련학과 교수들이 지혜를 모았다.

진심왕돈까스는 돈까스에 대한 진심을 담는 대신 브랜드 명도 일부러 촌스럽게 지었다.  가성비와 가심비를 만족시키면서 남녀노소 누구에게나 사랑을 받으면서 한 번 먹으면 또 먹고 싶도록 하는 데 목표를 뒀기 때문이다. 돈까스는 왕돈까스 형태로 오래 전부터 사랑받던 촌티 컨셉을 유지했다. 또 일반 일본식 돈까스 전문점에서는 팔지 않는 칼국수 메뉴도 넣고 다소 느끼할 수 있는 돈까스를 상추쌈에 싸먹을 수 있는 메뉴도 개발했다.

특히 쫄면은 매콤하면서도 돈까스의 느끼함을 잡아주고  80, 90년대 감성을 살려 촌티 컨셉을 돋보이게 하며 뉴트로 감성을 자극하는 메뉴다.   돈까스 사업에 대한 홍승표 대표의 경력과 노하우를 100% 활용하면서 지역적인 맛의 특색을 가미해서 메뉴 개발을 했다.

◆기본에 충실한 브랜드로 성공할 수 있을까?

첫 매장은 일부러 서울 대치동에서 오픈했다. 대치동은 서울은 물론 대한민국 대표 중상류층 거주 상권으로 손색으로 꼽힐 수 있기 때문에 다소 촌스러운 컨셉의 진심왕돈까스가 대치동에서 성공을 거두면 어디에서나 잘될 거라는 확신이 있었다.

대치동은 23평 매장이다. 대치동 매장을 내고 이어서 바로 역삼동에도 매장을 냈다. 대치동은 망해서 나간 비어있는 매장이었다. 대치동은 1억5천만원이 투자됐고, 역삼동은 2억원 가량 투자됐다.

홍승표 대표와 조선이공대 프랜차이즈 학과 교수들이 실험해보고 싶었던 것은 이색적이거나 차별화되지 않아도 기본에 충실한 브랜드의 성장 가능성이었다.

그래서 10년 돈까스 사업 경력을 살려서 메뉴 품질에 집중했다. 제조 공장에서 냉동육이 아닌 냉장육을 포션육 형태로 매장에 공급했다. 돈까스는 소스 맛이 중요하므로 무안양파, 장수 꽃사과 등 천연재료를 사용해서 만든 소스를 매장에 공급했다. 천연재료로 맛을 낸 소스는 현재 특허 출원 준비 중이기도 하다.

◆20평대 매장에서 월 1억 매출

트렌드를 쫓지는 않았지만 미래 지향적인 매장의 모습은 갖췄다. 테이블에 앉아서 주문할 수 있는 테이블 오더 시스템과 서빙로봇을 도입했다.

진심왕돈까스의 메뉴는 기본 돈까스와 돈까스가 2장 들어가는 진심왕돈까스 이외에 6가지의 돈까스 메뉴가 있다. 가격은 1만500원부터 1만4500원 까지이다. 돈까스 이외에 자체 개발한 소스로 만든 쫄면과 칼국수도 판매한다.

맛과 품질, 기본에 충실한 돈까스에 대한 대치동의 반응은 뜨거웠다. 20평대 매장에서 월 1억원대 매출이 올랐다. 전체 매출 중 35%는 배달에서 발생한다. 대치동에서 성공을 거두고 곧바로 역삼동에도 매장을 냈다. 역삼동 매장도 월 8천만~1억 원대 매출을 올린다.

1년 가량 대치동과 역삼동 매장을 운영한 성과에 힘입어 올해 2월에 교수들은 물론 학생들까지 투자한 광주 첨단점 매장을 열었다.

◆학생, 교수가 50%투자한 직영매장을 열다

투자비율은 홍승표 대표 회사와 교수 및 학생들이 5대 5로 했다. 총투자비 2억6천만 원 중 1억3천만 원이 교수진과 학생들이 투자한 돈이다. 교수와 학생들은 적게는 1백만 원부터 많게는 5천천만 원대까지 투자했다.

조선이공대의 경우 학과 특성상 고등학교를 갓졸업한 청년들은 물론 기업체를 은퇴하고 창업 준비를 하기 위해서 다시 입학하는 중년들도 많다. 중년 퇴직자들이 투자를 많이 했다.

광주 첨단점은 현재 월 8천만 원대 매출이 오른다. 학생들의 투자 안정성을 보장하기 위해서 점포 보증금 등 회수가 가능한 자금에 안전하게 투자를 하도록 하고 계약서도 작성했다.

현재 첨단점의 매니저는 조선이공대 프랜차이즈학과 졸업생이 맡고 있다. 방학 때는 학생들이 아르바이트를 하면서 현장 체험도 한다.

◆프랜차이즈 인재 육성해 가맹본부에 공급할 계획

학과 특성상 프랜차이즈 사업을 창업하거나 프랜차이즈 가맹본부에 근무할 인재를 육성하는 것이 목적이기 때문에 앞으로 진심왕돈까스 가맹본사가 성장하면 졸업생을 슈퍼바이저 등으로 취업도 시킬 계획이다

교수와 학생들이 투자한 첨단직영점은 투자비율에 따라 수익을 분배하고 학생들이 실습할 기회도 제공한다. 앞으로 학과 학생들의 현장 실습을 강화할 계획이다. 진심왕돈까스의 경우 가맹사업이 성장하면서 생긴 이익금 중 일부를 학과 장학금으로 기부하고 있기도 하다.

진심왕돈까스는 현재 역삼직영점, 첨단직영점, 대치점을 운영 중이고 서울 문정동, 경기도 용인, 광주 행암동 등에 오픈을 앞두고 있다.

사업성 검증이 끝나고 현재는 전국적인 가맹사업을 확장하는데 초점을 맞추고 있다. 경영은 홍승표 대표가 주도적으로 하고 조선이공대 프랜차이즈 학과는 첨단 직영점 운영에 학생들을 참여시키면서 현장에서 발굴한 아이디어를 제공하고 있다.

◆산학협력으로 교수 학생 팬 생겨 든든해

코로나 팬데믹으로 사업이 위기에 봉착하면서 산학협력을 통해 새로운 기회를 만드는데 성공했지만 홍승표 대표는 여전히 긴장하고 있다.

우크라이나 전쟁으로 원재료비가 터무니 없이 올라 3만원대이던 식용유 가격이 8만원대로 치솟기도 했다. 사업을 하면서 크고 작은 위기가 계속 찾아오지만 산학협력을 하면서 보람도 크고 마음도 든든하다. 비록 홍승표 대표가 경영을 주도적으로 하고 있지만 조선이공대 프랜차이즈학과 교수들과 학생들의 응원이 힘이 된다.

학생들은 매장에서 체험을 하면서 학교에서 배운 내용을 더욱 현실적으로 익힐 수 있다. 실제로 매장에서 일하다가 새로 진심왕돈까스 매장을 오픈하기 위해 창업을 준비하고 있는 학생도 있다.

◆매장에서 일해보고 창업 준비하는 학생도 생겨

홍 대표는 차별화와 기발한 아이디어 없이 기본기에 충실한 브랜드의 성장 가능성을 테스트하고 싶었던 원래 목표도 달성했다고 자부한다.

대치동은 기존 업종이 망했던 자리이고 광주 첨단점도 B급 상권이지만 높은 매출이 사업의 가능성을 검증해준다고 생각한다.

홍승표 대표는 3년전 광주광역시 녹동역 인근에 800여평 규모의 제조 공장을 설립했다. 이 곳에서 돈까스 고기와 소스 등 대부분이 식자재를 직접 제조해서 매장으로 공급한다.

맛있는 돈까스를 만들려면 돈까스 고기를 많이 두들겨야 한다. 이 과정에서 손목인대를 다치기도 하고 직업병을 얻는 소상공인들이 많다. 돈까스 고기를 두들겨서 모양을 잡는 것을 포션육이라고 하는데 홍 대표는 제조 공장에서 포션육을 만들어서 매장에 공급하므로 돈까스 전문점 주방에서 겪는 고충을 해결해준다.

대신 포션육을 냉장상태로 보내면 매장에서 빵가루를 입혀서 튀기게 한다. 그래야 최상을 맛을 낼 수 있기 때문이다. 한번도 얼리지않은 냉장육을 포션육으로 만들고 물류 공급 과정에서 숙성되도록 하는 것이 진심완돈까스의 맛의 비결이다. 편리함과 맛 두가지를 모두 잡았다.

◆산학협력 통해서 광주형 프랜차이즈 사업 모델 개발할 계획

현재 진심왕돈까스는 25명의 직원들과 함께 하고 있다. 현재 진심왕돈까스의 연간 매출액은 27억원이다.

교수, 학생들의 적극적인 참여와 지헤를 모아서 돈까스 업계의 스타벅스 같은 브랜드를 만드는 게 홍승표 대표의 꿈이다.

조선이공대 프랜차이즈학과 송지헌 교수는 14년 정도 역사를 가진 학과를 더욱 발전시키기 위해 공동 투자와 적극적인 산학협력 참여에 도전하게 됐다며 교실에서만 배우는 게 아니라 현장에서 직접 배우는 교육을 지향하고 있어 앞으로 산학협력을 더욱 강화해나갈 계획이라고 말한다.

현재 조선이공대 프랜차이즈 학과는 조선장터몰이라는 농수산물을 판매하는 온라인 사업도 진행하고 있다. 온-오프라인 사업을 통해 명실상부 이론과 실무가 하나로 융합되는 교육을 위해서다. 진심왕돈까스 사례를 통해 광주형 프랜차이즈 사업 모델도 적극 개발해나갈 계획이다.

◆이경희 원포인트

영세한 중소기업은 인재나 자원이 부족하다. 이럴 때 오픈이노베이션을 고려해 볼 수 있다. 오픈이노베이션은 적극적인 개방 경영으로 회사밖의 인력이나 자원을 적극 활용하는 것인데 변화가 극심하고 변동성이 큰 경영 환경에서 더욱 효과적이다. 중소벤처기업부도 중소기업 경영에서 오픈이노베이션의 필요성을 강조하고 있기도 하다. 대기업과 중소기업이 상생하는 것, 중소기업이 대기업의 기술 개발 및 사업 아이디어를 제공하는 것이 오픈 이노베이션 사례다.

중소벤처기업무는 골목상권의 로컬 소상공인을 유니콘 기업으로 키운다는 정책을 발표하기도 했는데 힘없고 영세할수록 외부의 자원을 적극적으로 활용하는 것이 필요하다.

대기업-중소기업뿐만 아니라 골목상권 소상공인들도 디자인, 메뉴개발, 마케팅 등 다양한 부문에서 실무 경험이 필요한 대학 전공학과의 협업을 적극 시도해볼 만하다.

이경희 . 부자비즈 대표 컨설턴트. 저서 <내사업을 한다는 것>, <CEO의탄생>, <이경희 소장의 2020창업트렌드> 등.