고깃집 운영에서 중요한 것 중에 하나는 고기 유통 구조에 대해 아는 것이다. 사장이 유통에 대해 잘 알지 못하면 원가 경쟁력에서 뒤쳐진다. 

고기에 대해 알고 좋은 고기 선별 능력도 필요하다. 고기 정형능력도 있으면 좋다. 그래야 고기 부위별 활용도를 높여 부가가치를 높이는 게 가능하다.

숙성도 잘하면 고기 맛을 끌어올릴 수 있다. 자신만의 색다른 숙성법을 갖고 있으면 경쟁력을 갖출 수 있다.

㈜거북이동네에서 운영하는 <거북이동네>는 숙성 고기전문 브랜드이다. ‘100년 사는 거북이처럼 100년 가는 고기집’을 만들고자 론칭했다.

<거북이동네>는 유기농 도토리를 먹인 흑돼지 스페인 듀록 품종을 사용하여 도축된 고기를 2주간 저온 숙성해 풍미를 높인다. 

또한 유통구조를 혁신하여 본사와 계약된 육가공 공장에서 직접 숙성 및 작업한 고기를 매장에 직접 공급해 가격 경쟁력을 높였다. 아울러 모든 매장의 맛이 일정할 수 있도록 주재료를 반완제품 공급한다. 사전 준비에 필요한 인건비를 최소화할 수 있고 초보 창업자도 쉽게 창업이 가능하다.

판매되는 고기 종류로는 숙성삼겹살, 숙성오겹살, 소 꽃갈비살, 우삼겹, 숙성 항정살, 숙성 가브리살 등이다.

세트메뉴도 있다. 크게 ‘커플세트’와 ‘가족세트’로 나뉜다. ‘커플세트’는 삼겹살(200g), 오겹살 (100g), 항정살(100g) 가브리살(100g), 모듬구이 야채로 구성되며 가격은 2만6000원이다. ‘가족세트’는 삼겹살(200g), 오겹살(200g), 항정살(200g), 가브리살(200g), 모듬구이야채가 나오면 가격은 4만2000원이다. 그밖에 쫄면 오삼겹세트도 판매한다.

고기와 곁들일 수 있는 사이드 메뉴도 갖췄다. 대왕매콤 야채쫄면, 찌개종류와 가마솥밥 등이 있다.

<거북이동네>는 2020년 가맹사업을 시작해 20개 정도의 매장을 운영하고 있다. 주로 부산, 울산, 경남 지역에 분포되어 있다. 광역시를 제외한 시 또는 구단위로 1개 점포만 입점하는 것을 원칙으로 한다.

공정거래위원회 정보공개서에 등록된 창업비용은 1억3000만 원대이다. 가맹비 550만 원, 교육비 330만 원, 보증금 500만 원, 인테리어비와 시설비 등이 포함된다. 기준 평수는 50평이고, 3.3㎡당 인테리어비는 165만 원이다. 점포구입비와 기타 설비 비용은 별도다. 점포보증금과 기타 설비 비용까지 포함하면 3~4억 원대 창업비용이 예상된다.

정보공개서상 가맹점의 연매출은 2022년 기준으로 6억7600만 원대이다. <거북이동네> 가맹본사에 따르면 원가율은 주류 포함 35%선이고 지역별, 매출별로 차이가 있다. 매출에서 원재료비와 인건비 및 임대료 등을 제외한 것이 영업이익이다. 영업이익은 지역별, 상권별, 인건비 및 임대료 비중, 점주의 운영방식에 따라 차이가 있다. 로열티 월 30만 원.

<프랜차이즈형 업종 선정 시 가맹본사의 전문성과 사업모델의 대중성, 리스크에 대한 대비, 기존에 운영 중인 매장들의 성과와 운영상 문제점 등을 점검한 뒤 창업하시기 바랍니다>