고깃집이 커야 되는 시대는 지났다. 코로나19 이후 리스크를 줄이기 위한 전략으로 20~30평대의 매장에서 창업해 높은 매출을 올리는 곳이 늘어나고 있다. 이런 곳들은 프랜차이즈라도 작은 매장에서 웨이팅 있는 맛집 느낌을 준다.

20~30평형대의 소형 매장 출점 전략으로 성장세를 보이는 삼겹살 브랜드가 있다. <하남돼지집>이다. 소형 평수에서 홀과 배달, 포장까지 매출 구조를 다각화해 경쟁력을 보이고 있다. 

국내는 물론 해외에도 진출해 활발한 사업을 전개하고 있는 <하남돼지집>의 창업비용과 매출을 알아본다.

◆2010년 1호점을 시작으로 사업 확장
(주)하남에프앤비에서 운영하는 <하남돼지집>은 2010년에 오픈해 2012년 가맹사업을 시작했다. 

올해로 13주년을 맞이한 <하남돼지집>은 브랜드의 수명이 점점 짧아지는 현재 외식업계에서 지속 가능성을 중심에 두고 브랜드를 성장시켜오고 있다.

돼지고기 하나에 집중해 프리미엄 삼겹살 구이 전문점이라는 콘셉트를 유지한다. 또한 양질의 서비스를 위해 1일 6시간 영업이라는 원칙을 고수하고 있다. 

13년 간 쌓아온 브랜드의 노하우를 수퍼바이저가 가맹점에 1대 1로 밀착 전수해준다. 또한 현장 시뮬레이션을 통한 매뉴얼북 발간으로 표준화를 실현하고 있다.

◆고기 부위 따라 굽는 온도 방식 달라...로스팅셰프가 고기 구워주는 시스템

고기는 어떤 온도에서 어떻게 굽느냐에 따라 맛이 달라진다. <하남돼지집>은 이러한 특성에 맞게 삼겹살부터 항정살까지 고기 부위에 따라 굽는 온도와 방식을 달리하고 있다. 

특히 초벌구이가 핵심이다. 최고급 참숯으로 500도에서 초벌하는 과정을 통해 육즙을 꽉 잡아준다. 여기에 ‘로스트 셰프’라고 불리는 직원이 기술적으로 고기를 구워주기 때문에 그 맛은 배가 된다.

삼겹살, 특목살, 생갈비살을 함께 즐길 수 있는 ‘모둠한판’이 인기 메뉴다. 특수부위인 항정살, 가브리살, 갈매기살로 구성된 ‘특별한판’도 잘 나간다. 가격은 모둠한판이 600g에 5만2000원, 특별한판이 600g에 6만9000원이다. 1등급 오겹살을 하남돼지집만의 노하우로 숙성해 보들한 육질과 쫀득한 식감을 동시에 느낄 수 있는 ‘한돈숙성 오겹살’도 빼놓을 수 없다. 

객단가를 높여주는 사이드 메뉴 구성도 알차다. ‘김치볶음밥’, ‘한돈 김치찌개’, ‘우삼겹 된장찌개’, ‘달걀찜’외에 냉면류와 국수류가 있다.

◆다양한 원육 공급업체 보유...가맹점주가 원육을 선택할 수 있어

고깃집은 양질의 고기를 차질 없이 공급받는 게 중요한 요소 중 하나다. <하남돼지집>은 2016년부터 돈육 플랫폼을 운영하고 있다. 

본사가 엄선한 5곳의 육가공업체가 돈육 플랫폼에 품질 이력과 가격을 올리면 가맹점주가 선택해 납품받는 방식이다. 기대 이하의 원육이 공급된 가맹점은 공급사 변경이 가능해 높은 수준의 원육 품질을 유지할 수 있다. 10일에 한 번 모든 공급사가 참여해 공급가를 제안하고 이를 통해 가장 합리적인 공급가를 유지한다.

◆간소한 주방 시스템...원팩 시스템으로 초보 창업자도 조리 가능

<하남돼지집>의 또 다른 장점은 간소한 주방 시스템에 있다. 그것이 가능한 것은 원팩 시스템으로 물류를 공급하기 때문이다. 본사가 개발한 레시피로 완성한 사이드 메뉴를 원팩으로 보내기 때문에 초보 창업자도 조리가 가능하다.

또한 <하남돼지집>은 간편식이 뜨고 있는 시대 흐름에 맞춰 전 메뉴를 PB 상품화 하고 있다. PB 상품들은 다양한 대형 온라인 마켓에서 판매 중이다. 아울러 가맹점에도 공급해 추가 매출 향상을 지원하고 있다.

◆공격적인 마케팅과 타 브랜드와의 협업으로 이미지 향상

<하남돼지집>은 최근 방송인 장성규를 광고 모델로 선정해 공중파 CF를 송출하며 본격적인 마케팅에 돌입했다.

또한 지속적으로 타 브랜드와의 협업도 진행 중이다. 신세계 L&B와 협업해 하이볼을 출시했고, 일본 산요식품 및 로손 편의점과 협업해 삼겹살풍 라멘을 선보였다. 제주맥주와의 이색 콜라보도 눈길을 끌었다.

이러한 공격적인 마케팅과 컬래버레이션으로 <하남돼지집은> 현재 국내뿐만 아니라 해외에도 매장을 오픈했다. 말레이시아에 2개의 매장을 운영 중이다.

앞으로도 가맹점 매출증대 및 브랜드 인지도 향상을 목표로 국내시장뿐 아니라 해외시장 영향력을 굳건히 하기 위한 다양한 마케팅 활동을 전개할 예정이다.

◆창업비용은 얼마나 들까?

현재 <하남돼지집>은 250여 개의 매장을 운영하고 있다. 서울, 경기, 인천권에 많이 분포됐다. 

가맹점 변동사항을 살펴보면 신규개점은 2020년 6개, 2021년 9개, 2022년 19개이다. 계약종료는 2020년 19건, 2021년 6건, 2022년 15건이다. 계약해지는 2020년 1건, 2021년 1건, 2022년 0건이다. 명의변경은 2020년 7건, 2021년 4건, 2022년 9건이다.

공정거래위원회(이하 공정위) 정보공개서에 등록된 창업비용은 1억4000만 원대이다. 가맹비 1650만 원, 교육비 550만 원, 보증금 1000만 원, 인테리어비와 시설비 등이 포함된다. 기준 평수는 30평이고, 3.3㎡당 인테리어비는 155만 원이다. 점포구입비와 기타 설비 비용은 별도다.

◆가맹본부 매출액과 가맹점 연매출

정보공개서에 나오있는 가맹본부의 재무상황을 살펴보면 매출액은 2020년 136억 원, 2021년 138억 원, 2022년 144억 원이다. 영업이익은 2020년 8900만 원, 2021년 10억 원, 2022년 25억 원이고 당기순이익은 2021년 6억7000만 원, 2022년 16억 원이다.

가맹점의 연매출은 2022년 기준으로 7억 원대이다. <하남돼지집> 가맹본사에 따르면 원가율은 42%선. 매출에서 원재료비와 인건비 및 임대료 등을 제외한 것이 영업이익이다. 영업이익은 지역별, 상권별, 인건비 및 임대료 비중, 점주의 운영방식에 따라 차이가 있을 수 있다. 로열티는 포스 매출의 3%.

◆고깃집 창업 전 체크리스트

현대인들의 입맛은 고급화되고 있다. 상향평준화된 입맛과 식문화를 따라잡기 위해서는 과거처럼 박리다매식 저가형 고깃집만으로는 승부를 볼 수 없다. 고기의 질을 높여 프리미엄 고깃집으로 전략을 세우는 것도 좋은 방법이다.

질 좋은 고기를 공급받기 위해서는 프랜차이즈의 경우 본사의 유통시스템을 꼼꼼하게 살펴봐야 하고, 개인 고깃집의 경우 발로 뛰어 발굴해야 한다. 사장이 고기 유통구조와 정형법, 숙성법 등을 제대로 알고 있는 것과 없는 것의 차이는 하늘과 땅 차이다. 사장이 고기에 대해 많이 알고 있어야 원가절감을 통해 좀 더 많은 수익을 남길 수 있다.

레시피의 간소화도 필요하다. 객단가를 높일 수 있는 사이드메뉴 개발은 필수지만, 이색 메뉴를 개발하기 위해 지나치게 복잡하게 레시피를 만드는 것은 주방을 복잡하게 할 뿐이다. 맛이면 맛, 비주얼이면 비주얼, 이렇게 메뉴의 콘셉트를 확실히 해서 레시피를 단순화 하는 게 필요하다.

고기는 불의 온도와 굽는 방식에　따라 맛이 달라진다. 직원을 교육시켜 고기를 구워주는 시스템을 도입하는 것도 좋지만, 여건상 그렇게 하지 못하는 가게들도 많다. 고기 굽는 숯 관리를 위한 숯방이 제대로 운영될 수 있도록 담당 직원을 두고 여러모로 신경을 써야 한다.

<프랜차이즈형 업종 선정 시 가맹본사의 전문성과 사업모델의 대중성, 리스크에 대한 대비, 기존에 운영 중인 매장들의 성과와 운영상 문제점 등을 점검한 뒤 창업하시기 바랍니다>