서울 방배동에 가면 줄서서 먹는 만두집이 있다. 10평짜리 매장에서 월 1억 원의 매출을 올린다. 만두집의 이름은 <아담만두>이다.

<아담만두>의 김신호 대표(31)는 원래 가수였다. 앨범도 내고 활동도 했으나 성대결절이 와서 그만두게 됐다.

음악 밖에 몰랐던 그는 어떻게 만두 사업을 시작했을까? 그는 어떻게 흔하디 흔한 만두가게로 직영매장 한 곳에서 월 1억 원을 매출을 올릴 수 있었을까? 청년사장의 사업 비결을 들어본다.

◆음악전공한 촉망받던 가수였으나

김신호 대표는 음악을 전공했다. 앨범을 내고 가수활동도 활발하게 한 촉망받던 가수였다. 그러나 너무 열심히 했을까? 성대 결절이 심하게 와서 음악활동을 그만둘 수밖에 없었다. 음악을 못한다는 것은 한 번도 생각해보지 못한 일이다. 평생 직업이 될 거라고 생각했던 음악을 못하게 되자 막막했다. 

음악을 그만둔 김 대표는 24세에 무작정 일본에 갔다. 술집을 하는 아는 형에게 신세를 졌다. 당시 미래에 대한 계획도 없었고, 그저 형님이 하는 가게를 구경하는 게 낙이었다. 그런데 신기한 게 눈에 보였다. 형님 가게의 주 메뉴가 교자만두였는데 현지인은 물론 한국 관광객에게도 인기가 좋았다. 만두 하나로 이렇게 돈을 벌 수 도 있구나, 하는 생각에 만두 기술을 배워야겠다고 결심했다.

◆만두에 꽂히다

김 대표는 일본으로 만두 유학을 떠났다. 먼저 일본의 요리학원에 다녔다. 1년반 정도 다니며 만두를 중심으로 일본 요리를 배웠다. 그 후에는 오사카에서 1년반 정도 머물며 만두 공장에서 근무했다.

일본에서 3년간 만두에 대한 공부와 기술을 배운 후 한국에 돌아왔다. 지금껏 배운 만두에 대한 모든 것을 살려서 내 가게를 차려야겠다는 생각이 들었다. 그러나 당장은 자본금이 없었다. 일단 커피 회사에 취직해 돈을 모았다. 카페 아르바이트 경험이 있어서 슈퍼바이저로 일했다. 3년 정도 일하며 점주 교육, 가맹상담 등을 하며 전반적인 가맹사업에 대해 배웠다. 그러다보니 내 사업을 할 수 있다는 자신감이 생겼다. 돈도 모았고, 이제 실행만 하면 됐다. 30살이 되자마자 회사를 퇴사하고 한 달 뒤에 만두 가게를 차렸다.

◆영끌로 만두가게 창업했지만 다시 문을 닫은 이유

첫 가게는 서울 개포동에 오픈했다. 이름은 <아담만두>로 했다. 바를 ‘아’자에 담을 ‘담’자로 바르고 정직하게 만들어서 제공한다는 뜻을 담았다.

투자비용은 보증금 포함해서 1억 원 정도가 들었다. 절반은 모은 돈으로 충당했고, 절반은 은행권 대출을 받았다.

개포동 1호점은 굴림만두 전문점으로 시작했다. 굴림만두는 평안도식 만두다. 밀가루가 아예 안들어간다. 동그랗게 속을 만들어서 감자 전분에 굴려 만드는 것이다. 누구나 만들기 쉬어 프랜차이즈화가 쉽겠다고 생각했다. 인테리어도 베이커리 가게처럼 만들어서 만두를 진열했다.

그런데 굴림만두는 아직 한국에서는 생소했다. 생각보다 매출이 안 나왔다. 손님들이 와서 굴림만두를 먹어보고 맛있다고는 했지만, 안 먹어본 만두라 거부감을 보였다. 그냥 가는 사람도 많았다.

무엇인가 재정비가 필요해보였다. 결단을 내리고 2개월간 가게 문을 닫고 리뉴얼에 들어갔다. 굴림만두에 교자만두, 왕만두, 새우만두 등을 추가했다. 처음 계획과는 달라졌지만 재오픈하고 매출이 확 올랐다. 굴림만두만 했을 때는 하루 100만 원 정도 매출이 나왔지만, 리뉴얼 후에는 매출이 3,4배 이상 상승했다.

◆화학조미료, 방부제 안 들어간 수제만두로 히트

<아담만두>가 리뉴얼 후 매출이 급상승한 가장 큰 비결은 만두의 맛이다. 모든 재료는 국내산을 쓴다. 냉장 냉동 제품은 쓰지 않는다. 좋은 재료를 쓰기 때문에 만두가 아삭아삭 살아있는 식감이 난다.

재료도 좋은 것을 쓰고, 화학조미료와 방부제도 일절 들어가지 않는다. 김신호 대표가 일본 기술자에게 매운 특제 간장 소스로 맛을 낸다. 모든 만두는 매장에서 수제로 만들어 판매한다.

만두의 종류는 굴림만두를 포함해 교자만두, 통새우만두를 포함해 총 10가지이다. 교자만두는 일본식과 한국식의 장점만을 살려서 만들었다. 일본교자만두는 좀 퍽퍽하고 양배추가 들어가지만 당면이 안 들어간다. 김신호 대표는 당면을 추가했는데, 밀가루가 아닌 고구마 당면을 사용했다. 젊은층에서 글루텐 프리를 선호하는 경우가 많아서 되도록 밀가루를 안 쓰려고 한다.

만두 중에는 굴림만두가 가장 잘 나간다. 전체 매출의 50%를 차지한다. 1인분에 만두 10개가 들어가고 가격은 6000원이다. 직영점 중에는 5500원에 판매하는 곳도 있다. 보통 2~3팩 세트로 많이 구매한다. 객단가는 1만3000원 정도다.

◆만두 기술자를 매장에 파견해주는 시스템 도입

<아담만두>는 매장에서 직접 만드는 수제만두이다. 점주의 부담이 클 수밖에 없는데, 김신호 대표는 이것을 본사에서 기술자를 양성해 각 매장에 파견해주는 시스템을 도입해 해결했다.

인건비 마지노선이 있기 때문에 기술자는 매장별로 2명 이하로 파견한다. 굴림만두나 교자만두는 일반 점주도 만들 수 있다. 왕만두와 찐방은 기술자가 만들고, 작은 만두는 점주나 아르바이트생이 만든다. 만두 기술자의 급여는 월 430~450만 원선이다.

기술자들은 새벽 5시에 당일 판매 될 만두를 다 만들어서 만두 전용 냉장고에 넣어둔다. 그것을 주문이 들어오면 3분 간 쪄서 판매하면 된다. 매장별로 찜기가 많이 구비되어 있어, 손님 4~5명분을 동시에 찔 수 있다.

◆만두가게의 홍보 방법은 ‘냄새’?

<아담만두> 매장의 대부분은 배달·테이크아웃 전문이다. 홀 운영도 시도를 해봤으나 매출에 큰 차이가 없었다. 인건비만 더 높아졌다.

배달·테이크아웃 전문이다보니 내부 인테리어보다는 아웃테리어에 신경을 많이 썼다. 밖에서 이목을 끌어야 안으로 들어오기 때문이다. 브랜드 컬러도 진한 주황색으로 해서 눈에 띄게 했고, 찜기도 일부러 밖에 놓았다.

찜기가 밖에 있기 때문에 최고 홍보 수단은 ‘만두 냄새’다. 냄새에 이끌려 안으로 들어오는 손님들이 많다. 

주고객층은 30~40대 여성들이다. 서민 음식이라 어떤 상권과도 잘 맞는다. 오피스가, 주택가, 아파트단지, 시장입구 등 어느 곳에 들어가도 좋다. 대학가는 조금 매출이 떨어진다. 어린 학생들보다는 나이대가 있는 손님들이 많기 때문이다.

영업시간은 상권마다 다르다. 오피스 상권은 아침 일찍 열고 저녁 7~8시면 문을 닫는다. 그 외에 주거 상권 등은 오전 9시부터 저녁 10시까지 영업한다.

◆직영점 월 매출 1억...순수익률은?

<아담만두>는 현재 개포점, 방배점, 중계점 등 직영점 3곳과 가맹점 20개 정도를 운영하고 있다. 5개가 오픈 예정이다. 가맹점은 대부분 서울 경기권에 밀집되어 있다.

가맹점주들은 대부분 30~40대 남녀가 많은데, 올해 들어서는 20대 점주들도 늘어났다. 창업 시 점주 교육은 3일간 직영점에서 한다. 만두 빚는 법, 판매법 등을 교육하고 있다. 오픈 후 슈퍼바이저가 3일간 추가 교육을 한다.

직영점 3곳의 매장 크기는 8~10평 정도이고, 매장당 월 9천~1억 원 정도의 매출을 올린다. 가맹점의 하루 평균 매출은 200만 원 선이다. 매장에 따라 차이가 있다.

기본 원가율은 28%선, 로스율까지 계산하면 30% 내외다. 인건비는 20%선으로 맞추고 있다. 월 매출 1억 시, 상시 인원은 5명 정도 필요하다. 월세, 전기요금 등을 합해서 10%, 부가세 세금 10% 등을 제외하면 평균 순수익률은 30% 정도다. 순수익률은 매출이 높을수록 높다. 30%의 순수익률을 유지하기 위해 월세와 공과금을 합쳐서 10%가 넘지 않도록 맞추고 있다. 

◆올해 예상 매출은 100억...가맹점 확장보다 내실을 다지는 게 목표

김신호 대표는 남양주에 공장을 운영 중이다. 만두소를 만들어 매장에 공급한다. 공장에서 일하는 직원은 7명이다. 본사 사무실 직원까지 함하면 총 직원은 13명 정도다. 직원들의 연령대는 20~30대가 많다.

백화점에도 입점해서 대박 매출을 올렸는데 지금은 로드샵에 집중하고 있다. 로드샵에 진출한 가맹점이 가장 중요하다고 판단해 백화점 팝업샵 운영은 지양하고 있다.

2023년 본사의 매출액은 50억 원 정도다. 공장 매출이 24억, 직영점 매출이 30억 원이다. 올해 예상 매출액은 100억 원이 넘을 것 같다. 

김신호 대표는 가맹점 확장보다는 내실을 다지는 것이 목표다. 수제만두라서 가맹점을 무한대로 늘리는 것에는 한계가 있다. 현재의 직영점과 가맹점의 매출을 끌어올리는 것이 앞으로의 사업 방향이다. 그러기 위해 현재 구성된 메뉴에 시즌 메뉴를 추가해서 기본에 충실할 계획이다.

<아담만두>의 표준창업비용은 4000~4500만 원 정도가 들어간다. 가맹비 550만 원, 교육비 330만 원, 보증금 200만 원, 인테리어비와 시설비 등이 포함된다. 점포구입비와 기타 설비 비용은 별도다.

◆이경희의 원포인트

아담만두는 좋은 재료를 사용하지만 가격이 저렴하다. 거기다 만두 고수들이 매장에서 직접 빚는 수제만두다. 공장에서 제조된 만두의 수준이 높아지면서 만두 고수들이 일자리르르 잃었고, 대신 만두 대중화 시대가 활짝 열렸다. 그런데 아담만두는 비싼 인건비를 지불하며 트렌드를 거슬러 가는 전략으로 성공을 거두고 있다.

저렴하고 좋은 것은 유행을 초월한다. 더 좋은 것을 더 저렴하게 더 많은 사람들이 누릴 수 있게 하는 전략은 언제 어디서나 환영을 받는다. 대박의 원동력이기도 하다.

이경희. 부자비즈 대표 컨설턴트. 저서 <내 사업을 한다는 것>, <CEO의 탄샌>, <이경희소장의 2020창업트렌드>외